Meeresfischspießchen auf aromatischen Gemüse Kuskus mit Basilikumschaum
Brochette of seafish on aromatic vegetables couscous with basil sauce
Brochette de poisson et couscous aux légumes à la sauce au basilic
Spiedino di pesce di mare su cuscus di verdure profumato con schiuma al basilico
Brocheta de pescados con cuscús de verduras y salsa de albahaca
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DIE FISCHSPIESSCHEN- 150g Lachs
- 4 Riesengarnelen
- 150g Tintenfische
- 4 Holzspießchen
- Fischgewürz oder Salz und Pfeffer
- 40ml Olivenöl zum Braten
- 100g Kuskus
- 100g Fleischbrühe
- 50g Gemüsewürfel aus Karotten, Zucchini, Peperoni und Lauch klein geschnitten
- 5g Olivenöl
- ½ Schalotte fein gehackt
- ½ Knoblauchzehe fein gehackt
- 1 Msp. geriebener frischer Ingwer
- 1 kleine Chilischote nach Belieben
- Salz und Pfeffer
- 150ml Sahne
- 150ml Geflügelbrühe oder Wasser
- Salz und Pfeffer
- 8 Blätter frischen Basilikum
- ¼ Saft von einer Limette
- ½ TL Weizenstärke
- 4 Radicchio-Blätter
- 4 Kirschtomaten
- Frittierte Glasnudeln
ZUBEREITUNG
VORBEREITUNG DER FISCHSPIESSCHEN
Den Lachs von der Haut abschneiden und in größere Würfel schneiden, die Garnelen vom Kopf trennen, bis auf den Schwanz den Panzer abschälen und den Darm rausziehen. Die Tintenfische putzen und schneiden, die Köpfe für andere Gerichte kühl stellen. Die Fischstücke nacheinander auf die Holzspießchen stecken und bis zum Grillen kühl stellen.
ZUBEREITUNG VOM BASILIKUMSCHAUM
In einen kleinen Topf die Sahne mit dem Geflügelfond auf die Hälfte einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Weizenstärke leicht binden. Die Sauce im Mixglas mit den Basilikumblätter schaumig grün mixen und vor dem Servieren eventuell nochmals aufschäumen.
ZUBEREITUNG VOM KUSKUS
Die Gemüsewürfel in kochenden Salzwasser blanchieren und Eiswasser abkühlen. Für das Kuskus die Schalotte und den Knoblauch in dem Olivenöl kurz anschwitzen, das Gemüse und das Kuskus dazu geben und mit der heißen je nach Geschmack, auch scharf, gut gewürzten Fleischbrühe aufgießen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt 8 Minuten quellen lassen. Bei der richtigen Garmethode wird das Kuskus gedämpft.
PRÄSENTATION
Die Spießchen auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne im heißen Olivenöl rundum braten und mit Fischgewürz oder Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die vorbereiteten Teller mit den Radicchio-Blätter und den Spalten geschnittenen Kirschtomaten ausgarnieren. Das heiße Kuskus in die Blätter einfüllen und die fertig gebratenen Meeresfischspießchen darauf platzieren. Den Basilikumschaum nochmals aufschäumen und mit den frittierten Glasnudeln die Teller fertig stellen.
TIPP
Bereiten Sie sich ein Knoblauchöl mit Zitronensaft, Petersilie, Olivenöl, Salz und Pfeffer, mit dem Sie die Spieße betreufeln. Sie können das Kuskus auch vorbereiten, nehmen dieses nach dem Quellen gleich aus dem Topf, und rühren es mit einem Schneebesen auf einen Blech kalt und dass es keine Klümpchen gibt. Bei Gebrauch mit etwas Olivenöl verrühren und in der Mikrowelle oder in einen Topf zugedeckt langsam erwärmen. Sie können die Spieße auch im Heißluftofen braten, marinieren diese vorher mit Fischgewürz, Olivenöl und Zitronensaft und braten sie bei 200 Grad für einige Minuten.
