Safranschaumsuppe mit Kurkuma, Gemüse und Meeresfischen
Cream of saffron and turmeric with vegetables and seafish
Potage crème au safran et au curcuma aux poissons de mer
Crema allo zafferano e curcuma con verdure e pesce di mare
Crema espumosa de azafrán y cúrcuma con verduritas y pescados del mar
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DIE MEERESFISCHE- 4 Herzmuscheln
- 200g Drachenkopf
- 150g Kalmar
- 200g Oktopus
- 150g Filet von Saibling oder Wolfsbarsch, Zander und Goldbrasse
- 1 L Wasser kalt
- 100g Wurzelgemüse von Sellerie, Karotten, Petersilstengel, Zwiebel gewaschen, geputzt und geschnitten
- 4 Pfefferkörner
- 50g Lauch
- ½ Tomate
- 1 Knoblauchzehe
- 100g Fischabschnitte oder Gräten
- 1 Briefchen Safranpulver oder Fäden
- 1TL Kurkuma
- 1EL Weißwein
- 1EL Pernod
- Salz, Pfeffer
- 80mL Sahne
- Speisestärke zum Binden der Suppe
- 50g Paprikagemüse
- 10g rote Zwiebeln
- 50g Zucchini
- 30g Lauch
ZUBEREITUNG
VORBEREITUNG DER MEERESFISCHE
Den Octopus waschen, in reichlich Wasser weich kochen und in kleine Stücke schneiden. Die Muscheln waschen, die Fischfilets und den geputzten Kalmar in Mundgerechte Stücke schneiden.
Den Lauch (in Ringe geschnitten) dazu geben, die Zwiebel schälen, die Paprika und Zucchini waschen und in Streifen oder Rauten schneiden. Die Gemüseeinlage in Salzwasser bissfest kochen und für die Fertigstellung beiseite stellen.
VORBEREITUNG DES FISCHFOND
Die Fischabschnitte gut in kalten fließenden Wasser wässern, reinigen. In einen Topf die Fischabschnitte mit dem kalten Wasser, dem Wurzelgemüse, der Tomate, den Pfefferkörnern und der Knoblauchzehe langsam zum Kochen bringen. Lassen Sie den Sud nur für ca. zwanzig Minuten leicht kochen und seihen ihn dann ab, denn bei zu langen Kochen der Fischgräten und Abschnitte wird der Sud trüb und bekommt ein schlechteres Aroma. Wichtig für die Klarheit des Suds ist das Abschöpfen vom Schaum der sich von den Fischresten bildet.
FERTIGSTELLUNG DER FISCHSUPPE
Die Hälfte des Fischsuds nochmals erhitzen, die Sahne einrühren und kurz aufkochen lassen. Mit der Speisestärke leicht binden, den Weißwein, dem Pernod, dem Safran und Kurkuma verrühren und einrühren. Legen Sie nun die vorbereiteten Fische in die restliche heiße Suppe und lassen diese für 10 Minuten leicht sieden.
PRÄSENTATION
Das Gemüse in die vorgewärmten Teller geben, die gegarten Meeresfische einlegen und den heißen aufgeschäumten Safranschaum darüber gießen.
TIPP
Braten Sie einige Riesengarnelen in einer beschichteten Pfanne glasig an und servieren diese als Garnitur dazu. Als Beilage, sowie als Einlage eignen sich gekochte Glasnudeln und bei den Fischen verwenden Sie außerdem Steinbuttfilets, Seeteufel, Zander oder Lachs. Verfeinern Sie den Schaum am Ende mit Dill und rosa Pfefferkörnern.
