Gefüllte Kaninchenrolle auf Jägersauce an Reistimbal

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER KANINCHENROLLE

Die Mangoldblätter waschen, den Strunk ausschneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und Eiswasser abschrecken. Die Kaninchenschlegel mit einem scharfen Messer parieren, Knochen und Sehnen für die Jus beiseite stellen und die ausgelösten Fleischstücke mit dem Plattiereisen leicht klopfen. Für die Farce zum Füllen der Röllchen ca.100g Kaninchenfleisch abschneiden, mit der Sahne für 10 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen und im Cutter mit Salz und Pfeffer fein pürieren. Die Farce mit den blanchierten Gemüsewürfeln vermischen. Das Kaninchenfleisch auf Klarsichtfolie der Länge nach aneinander legen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Farce aufstreichen und die Mangoldblätter auflegen. Die restliche Farce aufstreichen, die Rolle in der Klarsichtfolie eng einrollen und in Alufolie fest verschließen. Die Kaninchenrolle im Dämpfer bei 90 Grad oder im Wasserbad bis auf Kerntemperatur von 60 Grad für ca. 30 Minuten pochieren. Die Kaninchenrolle einige Minuten rasten lassen, aus den Folien ziehen und in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl rundum anbraten.

ZUBEREITUNG DER JÄGERSAUCE

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Knochen anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben, mitrösten und mit dem Tomatenmark verrühren. Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, die Fleischbrühe aufgießen und mit den Pfefferkörnern und Koriander bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und dem Knoblauch für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit der Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kirschtomaten waschen und vierteln, die Champignons zuputzen, schneiden und die Oliven halbieren. In einen kleinen Topf die Butter erhitzen, die Zwiebel anschwitzen, und nacheinander den Speck, Champignon, Paprikastreifen, Zucchini, Oliven und Kirschtomaten kurz sautieren. Mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken und die Kaninchensauce aufgießen, die Jägersauce für einige Minuten leicht köcheln lassen.

ZUBEREITUNG VOM SAUTIERTEM MANGOLD

Den frischen Mangold waschen, die Stiele ausschneiden und in kleine Stücke, bzw. in Streifen schneiden. Die Schalotte, Prise Zucker und Knoblauch in der geschmolzenen Butter anschwitzen, den Mangold in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen und in der Butter sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren nochmals erhitzen.

ZUBEREITUNG VOM REISTIMBAL

Den Reistimbal am besten ca. ½ Stunde vor dem Servieren zubereiten. Den Venere Reis mit kalten Wasser abwaschen und in reichlich Salzwasser für 30 Minuten bissfest kochen, unter fließenden kalten Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Für den Pilaw-Reis die Zwiebel schälen, bei Verwendung von Gewürznelken, diese mit dem Lorbeerblatt an die Zwiebel spicken. Den Reis in einem Topf im heißen Öl glasig andünsten, mit dem Weißwein ablöschen und mit der gespickten Zwiebel und der gewürzten Geflügelbrühe aufgießen. Mehrmals umrühren, zum Kochen bringen und den Reis zugedeckt auf kleinster Flamme oder im Ofen für zwanzig Minuten quellen lassen. Nach Belieben einige Butterflocken einrühren, den Venere Reis, die Tomatenwürfel und die Petersilie einrühren. Den heißen Reis in Timbalförmchen einfüllen, leicht andrücken und beim Servieren auf die Teller stürzen.

ZUBEREITUNG DER KARTOFFELROLLEN

Die Kartoffel in Würfel schneiden, in Salzwasser kochen und durch die Kartoffelpresse passieren. Die Butter in die Kartoffelmasse einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mittels Spritztüte und Lochtülle noch warm auf je einer Seite der Teigblätter längs aufspritzen. Die Teigblätter aufrollen und mit etwas verquirlten Ei verkleben. Das Öl auf 180 Grad erhitzen, die Kartoffelröllchen kurz goldgelb frittieren und auf Küchenkrepp abtrocknen lassen.

PRÄSENTATION

Den Reistimbal und den sautierten Mangold auf den vorgewärmten Tellern anrichten, die Kaninchenrolle in Scheiben schneiden und aufsetzen. Die heiße Jägersauce um das Fleisch gießen, die frittierten Kartoffelrollen auf den Mangold legen und die Teller mit Gartenkräutern ausgarnieren.