Gefüllter Milchferkelrücken auf gedünsteten Kraut und Kartoffelpüree

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM GEFÃœLLTEN MILCHFERKELRÃœCKEN

Mit einem scharfen Messer die haut von dem Milchferkelrücken kreuzweise einschneiden und von der Seite in das Karree eine Tasche einschneiden. Für die Füllung das Schweinefleisch mit der Sahne für ca. 10 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen. Die Pinienkerne mit den Sultaninen, den Apfelwürfeln und der Petersilie vermischen. Den Bauchspeck in Würfel schneiden, in einer Pfanne ohne Fett kurz knusprig anrösten, die Apfelmischung zugeben, sautieren und abkühlen. Das gekühlte Schweinefleisch in kleinere Stücke schneiden und im Cutter mit Salz und Pfeffer, etwas Suppengewürz, dem Eiweiß und der Sahne zu einer feinen Farce mixen. Die Schweinefarce mit der Bauchspeck-Apfelmischung vermischen, in einem Spritzbeutel einfüllen und in das Milchferkelkarree einfüllen. Das Karree mit Salz und Pfeffer würzen und im Heißluftofen bei 120 Grad für 1½ Stunden garen, den Heißluftofen auf 220 Grad erhitzen und das Karree für 15 Minuten - Zug offen, knusprig braten.

ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE

Die Fleischabschnitte oder Knochen mit dem Öl in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem in kalten Wasser aufgelösten Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM GEDÃœNSTETEN KRAUT

Dem Krautkopf den Strunk ausschneiden und in Würfel schneiden. Das Kraut in reichlich Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Zwiebel kleinschneiden und in dem Olivenöl andünsten. Die Prise Zucker einstreuen und mit dem Weißweinessig und dem Weißwein ablöschen. Das Kraut mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt für 10 Minuten langsam dünsten. Nach Belieben Kümmel und Speckstreifen beim Dünsten vom Kraut beimengen.

ZUBEREITUNG VOM KARTOFFELPÜRÈE

Die Kartoffel schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Kartoffelwürfel in reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter in die passierten Kartoffeln einrühren, die heiße Milch mit der geriebenen Muskatnuss, etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Milch in die passierten Kartoffeln einrühren und das Püree zugedeckt im Wasserbad warm halten.

PRÄSENTATION

Die vorgewärmten Teller mit der Balsamicoreduktion ausgarnieren und das gedünstete Kraut mit die getrockneten Tomaten und das Kartoffelpüree anrichten. Das Milchferkelkarree tranchieren und je eine Kotelette aufsetzen. Die Bratensauce verteilen und die Teller mit den Ofentomaten und den Thymianzweigen fertig stellen.