Kraftbrühe mit Grießnockerln und Gemüsestreifen
Consommé with semolino dumplings and vegetable strips
Consommé aux quenelles de semoule et julienne de légumes
Consommé con gnocchetti di semolino e striscioline di verdure
Consomé con albondiguillas de sémola y verdura en juliana
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DAS CONSOMME- 2L Wasser
- 300g Fleisch von Kalb oder Rind oder Knochen
- 100g Wurzelgemüse von Karotte, Lauch, Stangensellerie, Petersilienstengel
- 1kl. Zwiebel
- 1 reife Tomate
- 6 Pfefferkörner
- 2 Blätter Liebstöckel
- etwas Suppenpulver
- grobes Salz
- 1 kleine Karotte
- 1 kleine Zucchini
- 1 Stück Lauchstange
- 50g Butter
- 1 Ei
- 100g Hartweizengries
- 20g Petersilie
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Pr. Muskat
- Blätter von Sellerie oder Liebstöckel
- einige Schnittlauchhalme
- einige Thymianblüten
- 50g Reis
- 150ml Wasser
- Öl zum Frittieren
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER FLEISCHSUPPE
Die Zwiebel ungeschält, halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Stück Alufolie in einer Pfanne oder auf der Herdplatte bräunen. Bei Verwendung von Rinderknochen diese in einem Topf in kalten Wasser zum Kochen bringen, für zwei Minuten aufkochen lassen und die Knochen unter fließenden kalten Wasser abbrausen, säubern. Das Wasser in einem Topf mit den vorbereiteten Wurzelgemüse, Liebstöckel und dem Pfefferkörnern erhitzen. Die Suppe auf kleiner Flamme aufkochen lassen, mit dem Suppenpulver und dem Salz etwas würzen und die Fleischstücke oder blanchierten Knochen dazu geben. Das gegarte Fleisch entnehmen und in kalten Wasser abkühlen. Die Karotte schälen, die Zucchini und die Lauchstange waschen, die Enden abschneiden, Gemüse in Streifen schneiden und in der Suppe in einem passenden Siep bissfest kochen. Gemüsestreifen entnehmen und die Suppe für eine weitere Stunde ziehen lassen. Das Consommé durch ein feines Suppentuch oder spezielles Suppensieb passieren, nach Bedarf fertig abschmecken und heiß servieren.
ZUBEREITUNG DER GRIESSNOCKERLN
Weiche Butter mit dem Ei schaumig rühren, den Grieß und die geschnittene Petersilie einrühren und die Masse im Kühlschrank für ca. 20 Minuten ziehen lassen. Mit kleinen Löffeln Nocken formen und in reichlich Salzwasser für 15 Minuten langsam köcheln lassen, für fünf Minuten nachziehen lassen.
ZUBEREITUNG DER REIS-CHIPS
In einen Topf das Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und den Reis darin weich kochen lassen. Den Reis mit soviel von dem Kochwasser im Mixerglas cremig aufmixen, bei Bedarf weiteres Wasser zufügen, bis eine dicke cremige Masse entsteht. Die Reiscreme auf einer Silpat-Matte 1mm dünn aufstreichen und im Heißluftofen bei 80 Grad – Zug offen trocknen lassen. Sobald möglich das Reisblatt von der Silpat-Matte abziehen, umdrehen und fertig austrocknen lassen. In einem Topf das Frittieröl auf 175 Grad erhitzen, das ausgekühlte Reisblatt in kleinere Stücke brechen (beim Frittieren vergrößert sich das Reisblatt auf das Doppelte) und im heißem Öl für einige Sekunden frittieren. Die Reisblätter auf Küchenkrepp abtropfen lassen, nach Belieben salzen, bei Verwendung für Desserts mit Staubzucker bestreuen. Um die Reisblätter zu Färben, einfach das Kochwasser mit rote Bete Saft, Tinte vom Tintenfisch, Kurkuma, Safran, Spinatmatte usw. vermischen um die gewünschte Färbung zu erzielen.
PRÄSENTATION
Das heiße Consommé in die vorgewärmten Suppenschalen einfüllen, die gekochten Gemüsestreifen einstreuen und die Griesnockerln einlegen. Die Reis-Chips anrichten und die Teller mit den Schnittlauchhalmen, den Liebstöckelblättern und den Thymianblumen ausgarnieren.
