Barschfilet im Bauchspeck-Wirsingmantel auf Petersilkartoffeln

ZUBEREITUNG

FÃœR DIE GARNITUR

• Blaue Kartoffelchips (Trüffelkartoffel-Violette Noir)
• Zitronengras gefärbt in rote Betesaft

DAS ZITRONENGRAS FÃœR DIE GARNITUR

Das Zitronengras in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne in rote Betesaft leicht kochend ziehen lassen, bis diese schön rot sind und dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.

DIE BLAUEN KARTOFFELCHIPS FÃœR DIE GARNITUR

Die Kartoffel waschen und mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel unter laufenden kalten Wasser auswaschen bis das Wasser klar erscheint. Die Kartoffelscheiben auf einem trockenem Tuch gut abtrocknen lassen und anschließend in 140 Grad heißen Frittieröl frittieren bis die Chips leicht knusprig werden (sollen blau bleiben). Auf Küchenkrepp bis zum Servieren trocknen lassen.

ZUBEREITUNG DER FISCHROLLEN IM BAUCHSPECK-WIRSINGMANTEL

Die Barschfilet in 4 gleichgroße, ca. 100g schwere längliche Filets schneiden. Die Wirsingblätter putzen, den Strunk herausschneiden und die Blätter in Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abkühlen und auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Den restlichen Fisch, 150g, mit der Sahne, dem Eiweiß und der Spinatmatte im Tiefkühlfach für 10 Minuten abkühlen und anschließend im Kutter mit dem Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer Farce mixen. Sollte diese zu wässrig sein, mixen Sie noch etwas entrindete Weißbrotbrösel in die Masse ein. Je drei Bauchspeckscheiben auf Klarsichtfolie nebeneinander auflegen und mit etwas Spinatfarce bestreichen. Die Wirsingblätter auflegen und die restliche die Farce darüber streichen. Nun die Barschfilets mit Salz und Pfeffer würzen und quer auflegen. Die Filets in den Bauchspeckscheiben aufrollen, in Klarsichtfolie fest einrollen und mit Alufolie umwickeln. Im vorgeheizten Dämpfer oder im Wasserbad bei 90 Grad bis auf 55 Grad Kerntemperatur garen, vom Dämpfer heraus nehmen und noch für 10 Minuten in der Folie nachziehen lassen.

ZUBEREITUNG DER KARTOFFELBEILAGE

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. In einen Topf Wasser zum Kochen bringen, würzen und darin die Würfel Bissfest kochen. In einer Pfanne die Butter schmelzen, die abgetropften Kartoffel darin schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DER GEMÃœSEBEILAGE

Die verschiedenen Gemüse putzen, waschen und in Streifen (Julienne) schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen (erhält die schöne Farbe vom Gemüse). Das Öl in einer Pfanne erwärmen und das Gemüse darin langsam mit einer Prise Zucker und der Brühe glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM KNOBLAUCHSCHAUM

In einen kleinen Topf die Sahne mit den Gemüsefond und dem leicht geschnittenen Knoblauch etwas einkochen. Mit dem Saft der Zitrone, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden.

PRÄSENTATION

Die heißen Petersilkartoffel auf den vorgewärmten Tellern mit dem sautiertem Gemüse anrichten. Die Barschrollen aus den Folien nehmen und in der Mitte halbieren. Je zwei Stück auf das Gemüse setzen und den aufgeschäumten Knoblauchschaum darüber verteilen. Die Teller mit dem Zitronengras und den Kartoffelchips ausgarnieren.

TIPP

Sie können auch andere Fische wie Kabeljaufilet oder Seeteufel für dieses Gericht verwenden. Wenn Sie die Fischrollen einfacher und schneller zubereiten wollen, dann braten Sie diese einfach ohne Folien in einer beschichteten Pfanne in heißen Olivenöl rundum knusprig an. Beim Braten ein paar Zweige Thymian in das Bratfett geben, verleit dem Bauchspeckmantel und den Fisch ein besonderes Aroma.