Fischrolle im Octopusmantel auf Kurkuma-Glasnudeln und gebratenen Riesengarnelen

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER FISCHROLLE

Den Octopus abwaschen, in einem Topf in kalten Wasser einlegen, zum Kochen bringen und für ca. 1 Sunde weich kochen. Den Octopus aus dem Kochsud nehmen, auf der Arbeitsplatte mit einem Messer die Fangarme vom Kopf abtrennen. Den Kopf aufschneiden, von Gebiss, Augen und Innereien säubern, noch heiß mit den Fangarmen auf ein sauberes Küchentuch übereinander legen und eng einrollen. Die Rolle mit Küchenschnur fest umbinden, in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank für 4 Stunden abkühlen. Mit einem Filetiermesser die Fischfilets von der Haut abschneiden, eventuell vorhandene Gräten ziehen, in kleinere Würfe schneiden und vermischen. Die Garnelenschwänze bis zum Schwanzende aus dem Panzer brechen und den Darm entfernen. Den Kalmar häuten, Kopf mit Fangarmen abziehen, einschneiden, Knorpel, Augen und Gebiss entfernen und den Kalmar in kleinere Stücke schneiden. 8 Garnelenschwänze für die Garnitur beiseite legen, restliche in Würfel schneiden. Für die Fischfarce 150g von den Fischfiletwürfel mit der Sahne und dem Eiweiß für 10 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen und anschließend im Cutter mit Salz, Pfeffer, geriebenes Weißbrot und Knoblauchpulver zu einer feinen Farce mixen. Die Fischfarce in einer Schüssel auf Eiswürfel kalt rühren, in eine Hälfte der Farce die Garnelenwürfel und die Fischfiletwürfel einarbeiten, in die zweite Hälfte der Farce die Kalmarstücke unterheben. Die Mangoldblätter waschen, in kochendes Salzwasser kurz eintauchen und in Eiswasser abschrecken, den Strunk ausschneiden. Den Octopuscarpaccio auspacken, mit der Aufschnittmaschine in 2 mm dünne Scheiben schneiden und diese auf Klarsichtfolie zu einem Rechteck von ca. 15 mal 20cm aneinander auflegen. Die Farce mit den Garnelenwürfeln gleichmäßig auf den Octopusscheiben aufstreichen, die Mangoldblätter auf der Arbeitsplatte aneinander legen, mit der Farce vom Kalmar bestreichen und zu einer Rolle einrollen. Die Mangoldrolle mittig auf die Garnelenfarce aufsetzen und mit Hilfe der Klarsichtfolie in den Octopusmantel eng einrollen. Die Fischrolle in Alufolie fest verschließen und im Dämpfer oder im Wasserbad bei 90 Grad für ca. 40 Minuten garen.

FÃœR DIE GARNITUR

Die Haut vom Zanderfilet von Fischresten säubern, in Dreiecke schneiden und auf einer Silpat-Matte oder Backpapier im Ofen bei 50 Grad / Kamin offen, trocknen.

ZUBEREITUNG DER SAFRANNUDELN

In einer Pfanne das Wasser mit Kurkuma, Ingwer, etwas Salz und Pfeffer aufkochen. Die Glasnudeln in dem heißen Sud für 6 Minuten ziehen lassen und unter kaltem fließenden Wasser abschrecken. Beim Anrichten der Teller die Glasnudeln mit dem Limettensaft verrühren, in einer Pfanne in der geschmolzenen Butter erwärmen und mit Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer würzen.

ZUBEREITUNG VOM GARNELENSCHAUM

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Garnelenschalen kurz anrösten, die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und sautieren. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Cognac ablöschen. Die Sahne und den Fischfond aufgießen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit in kaltem Wasser aufgelöster Maisstärke leicht binden. Den Garnelenfond durch ein feines Sieb passieren und mit Knoblauchpulver, Limettensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

PRÄSENTATION

In einer beschichteten Pfanne oder auf dem Grill etwas Olivenöl erhitzen und die Garnelenschwänze mit Salz und Pfeffer beidseitig langsam glasig anbraten. Die heißen Glasnudeln auf den vorgewärmten Tellern anrichten, die Fischrolle aus der Folie ziehen, schneiden und aufsetzen. Die Garnelensauce mit dem Stabmixer aufschäumen, über die Fischrolle ziehen und die Teller mit den gebratenen Garnelenschwänzen, den Gemüsewürfeln, Dillzweigen und den getrockneten Chips ausgarnieren.