Gebratene Rotbarbenfilets auf sautierten Fenchelstreifen mit Ingwerschaum
Pan seared fillets of red mullet on sauteed fennel julienne with ginger sauce
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Filetti di triglie arrostiti su julienne di finocchi sauté e salsa allo zenzero
Filetes de salmonete salteados con juliana de hinojos y salsa espumosa de jengibre
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DEN FISCH- 16 Rotbarbenfilets a 20g
- 30ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 100ml Sahne
- 100ml Fischfond oder Wasser
- Salz, Pfeffer
- ¼ Saft von einer Limette
- 1 Msp. geriebener Ingwer
- 1TL Speisestärke
- 300g Fenchel
- 30g Butter
- 10ml Olivenöl
- ¼ Zitrone oder 1 Msp. Speisenatron
- 1 Pr. Zucker
- 30ml Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer
- Etwas Rotweinreduktion
- 4 getrocknete Fenchelscheiben
- 20g blanchierte Gemüsewürfel
- Fenchelgrün zum Garnieren
- Schwarze Sesamkörner
ZUBEREITUNG
VORBEREITUNG DER ROTBARBEN
Die Rotbarben schuppen, filetieren und von den Gräten befreien. Die parierten Filets bis zum Grillen kühl stellen.
ZUBEREITUNG DER FENCHELSTREIFEN
Die Fenchel halbieren, den Strunk heraus trennen und den Fenchel in dünne Streifen schneiden. Die Streifen in reichlich Salzwasser mit der Zitrone oder Natron Bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Den Butter mit dem Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und den Fenchel mit dem Zucker darin sautieren, mit der Brühe aufgießen und einkochen lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNG VOM INGWERSCHAUM
In einen kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Ingwer etwas einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden.
FERTIGSTELLEN DER ROTBARBENFILETS
In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die gekühlten Fischfilets auf der Hautseite ca. 1 Minute langsam anbraten. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Fleischseite noch für ca. 30 Sekunden bei kleiner Flamme fertig garen.
PRÄSENTATION
Die vorgewärmten Teller mit der Rotweinreduktion ausgarnieren, die sautierten heißen Fenchelstreifen mittig verteilen und die gebratenen Rotbarbenfilets darauf anrichten. Die getrockneten Fenchelblätter, das Fenchelgrün, die Sesamkörner und die Gemüsewürfel nach Gefallen um das Gericht verteilen und den aufgeschäumten Ingwerschaum über die Filets schäumen.
TIPP
Sie können die Rotbarbenfilets auch mit Eigelb bestreichen, mit Kartoffelscheiben Schuppenförmig auf der Hautseite belegen und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl goldgelb ausbraten. Die Rotbarbenfilets eignen sich auch besonders gut zum Frittieren oder für eine Fischsuppe.
