Gebratene Wallerschnitte auf Gemüsekuskus, sautierten Spinat und Tomatenfilets

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VON DEN GEBRATENEN WALLERSCHNITTEN

Den fangfrischen Waller ausnehmen und unter fließenden kalten Wasser gut auswaschen. Mit einer Schere die Rücken und Seitenflossen abschneiden, den Kopf und das Schwanzende abtrennen und den Waller in 3cm dicke Tranchen schneiden. Die Fischtranchen mit der Marinade einreiben und für einige Stunden im Kühlhaus marinieren lassen. In einer beschichteten Pfanne oder auf dem Grill das Olivenöl erhitzen und die Fischtranchen auf beiden Seiten langsam braten lassen. Die Tranchen mit Salz und Pfeffer würzen und beim Anrichten nochmals mit etwas Marinade bestreichen.

FÃœR DIE GETROCKNETEN TOMATENFILETS

Die Tomaten kreuzweise einschneiden und in kochenden Wasser kurz blanchieren bis sich die Haut zu lösen beginnt, in Eiswasser abkühlen und die Haut abziehen. Die Tomatenfilets mit einem Messer rundum gleichmäßig 0.4 mm dick abschneiden, Kerngehäuse für die Zubereitung von Saucen oder Suppen beiseite stellen. Die Tomatenfilets salzen, pfeffern, mit ein wenig Oregano, einer Prise Zucker, nach Belieben etwas Knoblauchöl und Thymianzweige auf einem gefetteten Backblech im Ofen (Zug offen) bei 110.C für ca. 1.5 Stunden trocknen.

ZUBEREITUNG VOM KUSKUS

Die Fleischbrühe mit Salz, Pfeffer, kleingehackter Chilischote und Sojasauce scharf würzen. Für den Kuskus die Schalotte und den Knoblauch in einem Topf im Olivenöl kurz anschwitzen, den Kuskus einrieseln und mit der heißen Fleischbrühe aufgießen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt 8 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit in kochendem Salzwasser die Gemüsewürfel blanchieren und abseihen. Den Kuskus mit dem Schneebesen auflockern, und mit den heißen Gemüsewürfeln verrühren, bei späterem Gebrauch auf einer Küchenplatte auskühlen lassen.

ZUBEREITUNG VOM SAUTIERTEM MANGOLD

Die Mangoldblätter putzen, größere Stiele entfernen und gut durchwaschen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, klein hacken und in einer Pfanne in der erwärmten Butter mit dem Zucker leicht sautieren. Die Mangoldblätter zugeben und abgedeckt für einige Minuten dünsten lassen. Den Mangold mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Servieren beiseite stellen.

ZUBEREITUNG VOM SELLERIEPÃœREE

Die Kartoffel und die Sellerieknolle schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Würfel in der Milch und etwas Wasser weich kochen, und noch heiß im Mixerglas mit etwas von der Kochmilch und der Sahne cremig aufmixen. Die Butter in das Selleriepüree einrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Selleriepüree im Wasserbad warmstellen.

ZUBEREITUNG VOM KNOBLAUCHSCHAUM

Für den Knoblauchschaum die Sahne mit der Gemüsebrühe und dem Knoblauch etwas einkochen und mit der in etwas kalten Wasser aufgelösten Maisstärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer aufschäumen.

PRÄSENTATION

Die heißen Gemüsebeilagen auf den vorgewärmten Teller aneinander anrichten, die gebratenen Wallertranchen aufsetzen und die aufgeschäumte Knoblauchsauce darüber ziehen. Die Teller mit den Blüten und der Zitronenverbene ausgarnieren.