Gebratenes Schollenfilet auf sautierten Blattspinat mit Weißweinschaum
Pan seared fillet of plaice on sauteed leaf spinach with white wine sauce
Filet de carrelet poelé sur épinards sautés à la sauce au vin blanc
Filetto di platessa ai ferri su spinaci sauté con schiuma al vino bianco
Filete de platija a la parrilla sobre espinacas salteadas con salsa espumosa de vino blanco
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DEN FISCH- 1 ganze Scholle ca.1kg oder 4 Filets
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 40ml Olivenöl zum Braten
- 1 EL Petersilie gehackt
- 1 Tomate
- 4 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe geschält und fein gehackt
- Saft von ½ Zitrone
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 60ml Weißwein
- ½ Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- 4 weiße Pfefferkörner
- 150g Fischfond
- 100g Sahne
- Saft von ½ Limette oder etwas Zitronengras
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1TL Speisestärke
- 300g frische Spinatblätter
- 1 kleine Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- 30g Butter
- 1 Prise Muskat
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 80g blanchierte Würfel von gelber und roter Paprika und blauer Kartoffel
- Frittierte Chips von der Sellerieknolle
- Thymianzweige
- Spitzen vom rotem Basilikum
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM KRÄUTERÖL
Die Tomate kreuzweise einschneiden und kurz in kochend heißes Wasser legen, bis sich die Haut abziehen lässt, in Eiswasser zum Abkühlen geben und häuten. Von der Tomate das Fruchtfleisch heraus schneiden, dieses eventuell für eine Fleischsuppe benützen und die Filets der Tomate in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl mit der gehackten Petersilie, dem Knoblauch, dem Zitronensaft und den Tomaten verrühren, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZUBEREITUNG VOM WEISSWEINSCHAUM
Den Knoblauch und die Schalotte schälen, klein schneiden und in einem Topf mit dem Weißwein und Pfefferkörner stark reduzieren, einkochen lassen. Den Fischfond aufgießen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit der Sahne aufgießen. Die Sauce mit der in kalten Wasser verrührten Speisestärke leicht binden und mit dem Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
ZUBEREITUNG VOM SAUTIERTEN SPINAT
Den frischen Spinat waschen, die Stiele entfernen und auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, klein hacken und in dem geschmolzen Butter anschwitzen. Die Spinatblätter in der Butter sautieren, zusammen fallen lassen und mit Salz, geriebener Muskatnuss und Pfeffer würzen.
VORBEREITEN UND GRILLEN DER SCHOLLE
Die Scholle schuppen, filetieren, d.h. mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten des Fisches die Filets heraus schneiden. Die Filets nochmals kurz kalt abwaschen und gut abtupfen. Mit einem Messer die Haut der Filets eventuell ein paar mal einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne mit der Hautseite nach unten im heißen Öl anbraten. Die Filets umdrehen und fertig braten.
PRÄSENTATION
Den sautierten heißen Spinat auf den vorgewärmten Tellern anrichten, die gebratenen Schollenfilets darauf setzen und mit dem Tomatenkräuteröl übergießen. Die Gemüsewürfel um den Spinat herum verteilen, den Weißweinschaum aufschäumen und über die Filets gießen. Mit den Thymianzweigen, den Selleriechips und den Basilikumspitzen die Teller fertig stellen.
TIPP
Sie können die Schollenfilets auch nur kurz anbraten und im Heißluftofen bei 170 Grad fertig garen. Braten Sie die Scholle im Ganzen in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl oder auf dem heißen Grill an, würzen, geben einige Löffel des Kräuteröls über dem Fisch und braten diesen im Heißluftofen für ca.10 Minuten fertig. Für dieses Gericht eignen sich andere Fische wie Zander, Steinbutt, Petersfisch, Seezunge, Wolfsbarsch. Als andere Beilage könnten Bratkartoffel mit Artischocken und Petersilie, sowie gedünstete oder gebratene Fenchel serviert werden.
