Filet vom Schwein gratiniert mit Schüttelbrotkruste an Kräuterspätzle

ZUBEREITUNG

VORBEREITUNG DER SCHWEINEFILETS

Die Schweinefilets von den Sehnen und Häutchen befreien und die Enden abschneiden. Die Filets in vier gleichgroße Medaillons schneiden und bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen. Abschnitte für die Bratensauce verwenden.

ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE

Die Fleischabschnitte und Sehnen in einem Topf im Olivenöl anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz rösten, sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, reduzieren lassen, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Senf und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann entfernen, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz abschmecken.

ZUBEREITUNG DER SCHÃœTTELBROTKRUSTE

Das Weißbrot mit der Petersilie und dem Knoblauch im Cutter solange mixen bis das Brot schön grün wird. Den Senf dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter nach und nach einmixen bis die Masse mittelfest zusammenklebt. Eventuell weitere Butter hinzu geben wenn die Kruste zu trocken ist. Das Schüttelbrot klein zerdrücken und in die Kräutermasse einkneten, für 1 Stunde kühlen.

ZUBEREITUNG DER SCHWEINEMEDAILLONS IN DER SCHÃœTTELBROTKRUSTE

In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten kurz anbraten. Die Medaillons auf einer Backplatte absetzen, mit Senf bestreichen, die Schüttelbrotkruste in 0,7cm dünne Scheiben schneiden und der Größe der Filets leicht flach drücken. Die Schweinemedaillons damit belegen, leicht andrücken und im Heißluftofen bei 170 Grad für 10 Minuten überbacken. Beim Niedertemperaturgaren, die angebratenen kalten Medaillons in der Kruste unter dem Salamander (bei starker Oberhitze) gratinieren und anschließend im Heißluftofen bei 90 Grad für ca. 30 Minuten fertig garen.

ZUBEREITUNG DER GEFÃœLLTEN TOMATEN

Die Tomaten waschen, halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch ausschaben. Die Tomaten innen salzen und auf einem Abtropfgitter umgedreht für zehn Minuten ruhen lassen, Tomatenwasser läuft ab. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden, in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch anschwitzen. Das Tomatenfleisch in die Pfanne geben, etwas kochen lassen und mit der Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Brösel einrühren und die Hälfte vom Parmesan unterheben, sollte die Masse zu weich sein, einfach weiter Brotbrösel einrühren. Die vier Tomatenhälften mit der Masse füllen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und im Heißluftofen bei 170 Grad überbacken. Um den Geschmack zu verfeinern, kleingeschnittene eingelegte Sardellen und gehackte schwarze Oliven beim Anschwitzen der Zwiebel für die Tomatenfüllung beigeben.

ZUBEREITUNG DER KRÄUTERSPÄTZLE

Das Mehl mit Salz, Pfeffer, Hälfte der frischen Gartenkräuter und Eier zu einem glatten Teig verrühren und mit dem Spätzlehobel in kochendes Salzwasser hobeln. Einmal umrühren, kurz aufkochen lassen und die Spätzle in Eiswasser abkühlen. Die Spätzle abseihen, etwas abtropfen lassen, in einer beschichteten Pfanne die Butter mit dem Olivenöl erwärmen und die Spätzle darin goldgelb anbraten. Die Spätzle nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit den restlichen Kräutern schwenken.

PRÄSENTATION

Die vorgewärmten Teller mit der Rotweinreduktion ausgarnieren, die heißen Kräuterspätzle und die überbackenen Tomaten anrichten. Die gratinierten Schweinemedaillons mittig aufsetzen, mit der Bratensauce und den Gartenkräuter die Teller fertig stellen.