Frittierte Wonton mit Pfifferlingsfülle auf Schnittlauchsauce mit Ofentomaten
Fried wonton ravioli filled with chanterelles on chive sauce with oven baked tomatoes
Raviolis wonton frits, farcis aux girolles à la sauce ciboulette avec tomates au four
Ravioli wonton fritti, ripieni di finferli su salsa all'erba cipollina e pomodori al forno
Raviolis wonton fritos, rellenos de rebozuelos sobre salsa de cebollina y tomates al horno
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DIE FRITTIERTEN WONTONS- 8 Wontonblätter
- 400g Pfifferlinge
- 100g Frischkäse
- 20g Zwiebel - fein geschnitten
- 1Msp. Knoblauch - fein geschnitten
- 1 TL Petersilie - fein gehackt
- Salz und Pfeffer
- 1 Ei
- Öl zum Frittieren
- 100ml Sahne
- 60ml Geflügelbrühe oder Wasser
- ½ TL Maisstärke
- Salz und Pfeffer
- 1 EL Schnittlauch - fein geschnitten
- 50g Reis
- 150ml Wasser
- etwas Tinte vom Tintenfisch
- Öl zum Frittieren
- 4 Mangoldblätter - blanchiert
- einige frische kleine Pfifferlinge
- 2 Tomaten für die Tomatenfilets
- 4 Thymianzweige
- passiertes Mangopüree mit etwas Weißweinessig vermischt
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER GETROCKNETEN OFENTOMATEN
Die Tomaten kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abkühlen, die Haut abziehen und das Tomatenfleisch gleichmäßig 0.4 mm dick abschneiden. Die Tomatenfilets salzen, pfeffern, mit ein wenig Oregano, einer Prise Zucker, nach Belieben etwas Knoblauchöl und Thymianzweige auf gefetteten Backblech im Ofen (Zug offen) bei 110.C für ca. 1,5 Stunden trocknen.
ZUBEREITUNG DER REIS-CHIPS
In einen Topf das Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und den Reis darin weich kochen lassen. Den Reis mit etwas von dem Kochwasser im Mixerglas, mit Tinte vom Tintenfisch bis zur gewünschte Färbung, cremig aufmixen, bei Bedarf weiteres Wasser zufügen, bis eine dicke cremige Masse entsteht. Die Reiscreme auf einer Silpat-Matte 1mm dünn aufstreichen und im Heißluftofen bei 80 Grad – Zug offen trocknen lassen. Sobald möglich das Reisblatt von der Silpat-Matte abziehen, umdrehen und fertig austrocknen lassen. In einem Topf das Frittieröl auf 175 Grad erhitzen, das ausgekühlte Reisblatt in kleinere Stücke brechen (beim Frittieren vergrößert sich das Reisblatt auf das Doppelte), im heißem Öl für einige Sekunden frittieren. Die Reisblätter auf Küchenkrepp abtropfen lassen, nach Belieben salzen, bei Verwendung für Desserts mit Staubzucker bestreuen. Weitere Farben für die Reisblätter, einfach das Kochwasser oder beim Mixen der Reismasse mit Saft von der roten Bete, Kurkuma, Safran, Spinatmatte usw. vermischen um die gewünschte Färbung zu erzielen.
ZUBEREITUNG DER FRITTIERTEN WONTONS
Die Pfifferlinge zuputzen, reinigen und in kalten Wasser kurz durchwaschen. Größere Pfifferlinge schneiden, in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen und die Pfifferlinge sautieren bis das austretende Wasser eingekocht ist. Die Pfifferlinge mit Salz und Pfeffer würzen und der Petersilie bestreuen. Die sautierten Pfifferlinge abkühlen, 3EL für die Garnitur beiseite stellen und den Rest mit dem Frischkäse vermischen. Die Teigblätter auf der Arbeitsplatte nebeneinander auflegen, je einen Teelöffel der Füllung mittig aufsetzen und die Teigränder mit verquirlten Ei oder Eiweiß leicht bestreichen. Nun die Teigränder zur Mitte zusammenfalten und leicht nach oben zusammen drücken. Vor dem Servieren die Wontons im 175 Grad heißem Frittieröl goldgelb knusprig frittieren. Die Pfifferlingstaschen mit der Schaumkelle entnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
ZUBEREITUNG DER SCHNITTLAUCHSAUCE
In einem Topf Sahne mit Wasser zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Maisstärke in etwas kalten Wasser verrühren und damit die Sauce leicht binden. Den geschnittenen Schnittlauch einrühren und servieren.
PRÄSENTATION
Die vorgewärmten Teller mit dem Mangopüree vorbereiten, die Schnittlauchsauce mittig verteilen und die frisch frittierten Teigtaschen aufsetzen. Die aufgewärmten Pfifferlinge anrichten und die Teller mit dem Reis-Chips, frischen Pfifferlingen, Tomatenfilets, Mangoldblätter und Thymianzweigen fertig stellen.
