Creme von der Seezunge und Riesengarnele mit pochierter Fischrolle

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER FISCHROLLE

Den Seezungen die Haut abziehen, mit einem scharfen Messer filetieren und die Filets in Würfel für die Farce schneiden. Die Forellen ebenfalls filetieren, die Gräten ziehen und von der Haut abschneiden. Die Forellenfilets zwischen Klarsichtfolien mit dem Plattiereisen leicht klopfen. Die Filets nebeneinander auf Klarsichtfolie legen ca.15 mal 20cm und kühl stellen. Die Seezungenwürfel mit der Sahne im Tiefkühlschrank für 10 Minuten abkühlen und die Spinatblätter kurz blanchieren und abkühlen. Die kalten Seezungenwürfel mit etwas Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle, Weißbrot, Eiweiß und der Sahne im Cutter zu einer geschmeidigen Farce mixen. Die Hälfte der Farce vom Cutter nehmen und mit Kurkuma verrühren. Die andere Hälfte mit dem blanchierten Spinat noch mal kurz durch mixen Die Farcen einige Minuten auf Eis rühren, bis diese einen Seidenglanz erhalten. Die Riesengarnelen vom Kopf und Panzer befreien und den Darm herausziehen. Nun die gelbe Farce auf die Seezungenfilets (mit Salz und Pfeffer gewürzt) aufstreichen, dann die grüne Farce darüber streichen und die Garnelenschwänze längs aneinander legen. Vorsichtig den Fisch in der Klarsichtfolie einrollen, die Enden festhalten und die Rolle am Tisch rollen bis diese ganz fest und rund wird. Die Fischrollen für 2 Stunden im Kühlschrank durch ziehen lassen. Die Rolle in Alufolie einrollen und im Dämpfer bei 90 Grad ca.35 Minuten bis Kerntemperatur 60 Grad dämpfen oder im Wasserbad bei 80 Grad gar ziehen lassen. Die Fischrolle 20 Minuten nachziehen lassen und erst kurz vor dem Servieren aus der Folie nehmen.

ZUBEREITUNG DER FISCHCREMESUPPE

Die Fischabschnitte, Forellen ohne Köpfe, gut in kalten fließenden Wasser wässern, reinigen. In einen Topf die Fischabschnitte mit dem kalten Wasser, dem Wurzelgemüse, den Pfefferkörnern, dem Zitronengras und der Knoblauchzehe langsam zum Kochen bringen. Den Sud nur für ca. zwanzig Minuten leicht kochen, dann abseihen, denn bei zu langen Kochen der Fischgräten und Abschnitte bekommt der Sud ein schlechteres Aroma. Wichtig für die Klarheit und Geschmack des Suds ist das Abschöpfen vom Schaum der sich von den Fischresten bildet. Zwei Drittel des Fischsuds nochmals erhitzen, die Sahne einrühren und kurz aufkochen lassen. Mit der Speisestärke leicht binden, den Weißwein zugießen, mit Salz, Pfeffer und dem Limettesaft abschmecken.

ZUBEREITUNG DES GARNELENFONDS

Die Kirschtomaten waschen und halbieren, eventuell vierteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Garnelenschalen kurz anbraten, die Zwiebel und den Knoblauch dazu geben und kurz anrösten. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Cognac ablöschen. Den Fischsud mit der Sahne aufgießen und die Kirschtomaten dazu geben. Den Garnelenfond für zehn Minuten kochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Nochmals aufkochen lassen, mit Speisestärke abbinden und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

PRÄSENTATION

Die weiße Fischcremesuppe mit dem Pürierstab aufschäumen und in die vorgewärmten Suppenschalen einfüllen. Die Fischrolle aus der Folie nehmen, in dickere Scheiben schneiden und in der Suppe platzieren. Nun den Garnelenschaum aufschäumen und um die Rolle auf die weiße Fischsuppe gießen. Mit den Garnelenfühlern und den Kerbelblättern ausgarnieren.

TIPP

Die Fischrolle können Sie auch mit anderen Fischen wie Petersfisch, Scholle, Wolfsbarsch oder Kabeljau zubereiten, die Zugabe von Sahne und Eiweiß ist je nach Fischart und Frisch oder Gefroren verschieden. Bei gefrorenen Fischen, empfiehlt es sich wegen des höheren Wasseranteils mehr Weißbrot gerieben der Farce beizumengen. Der Suppe können Sie, je nach Geschmack auch einen Schuss Pernod beimengen.