Gebratene Wachtel im Speckmantel auf gedünsteten Rotkohl mit Kartoffelgaletten
Roast quail in bacon on braised red cabbage and potato cakes
Caille rôtie en manteau de lard sur lit de chou rouge braisé avec galettes de pommes de terre
Quaglia arrostita in manto di speck su cavolo rosso brasato e rösti di patate
Codorniz asada envuelta en tocino sobre col lombardo estofado y pastelitos de patata
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DIE WACHTEL IM SPECKMANTEL- 4 Wachteln
- 8 lange Scheiben Bauchspeck
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- ½ Apfel
- 3 Esslöffel Rotweinessig
- 50ml Rotwein
- 3dl Fleischsuppe
- 500g Rotkraut
- 1 mittlere Zwiebel in Julienne geschnitten
- 50g Butter
- 1 EL Preiselbeermarmelade
- Salz, Pfeffer, Petersilie und Knoblauch zum Würzen
- Etwas Speisestärke oder Tapiokamehl zum Binden vom Saft
- 4 Wirsingblätter blanchiert
- 4 Oreganospitzen
- Balsamicoreduktion
- 400g mehlige Kartoffeln
- 1 Eigelb
- ½ EL Petersilie gehackt
- 1TL Butter
- 1Msp. geriebene Muskatnuss
- Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle
- 50g schwarzen Reis
- ½ Schalotte fein geschnitten
- 30ml Olivenöl zum Braten
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER KARTOFFELGALETTEN
Die Schalotte in einem Topf in wenig Olivenöl anschwitzen, den Reis dazu geben und mit ca. ½ Liter Wasser aufgießen, gar kochen und dann abseihen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in größere Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen, etwas aus trocknen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit dem Eigelb, dem gekochten Reis, flüssiger Butter, Petersilie, Muskatnuss, Salz und Pfeffer vermengen und zu einer Rolle formen. Die abgekühlte Kartoffelrolle in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne in heißen Öl beidseitig goldgelb braten.
ZUBEREITUNG VOM BLAUKRAUT
Das Blaukraut in feines Julienne (Streifen) schneiden, mit dem halben, geriebenen Apfel, dem Rotweinessig und dem Rotwein etwa 2 Stunden marinieren lassen. In einem Topf die Zwiebel in Butter glasig dünsten, das marinierte Kraut dazugeben, mit der Fleischsuppe aufgießen, salzen, pfeffern und 20 Minuten dünsten. Mit Pfeffer und Knoblauch abschmecken, mit der Speisestärke etwas binden und die Preiselbeermarmelade unterrühren.
ZUBEREITUNG DER WACHTELN
Die Wachteln abflämmen und ausnehmen, von zwei die Schenkel und Brüstchen abtrennen. Die anderen zwei Wachteln entbeinen, die Haut abziehen, mit Salz und Pfeffer würzen und in den Speckstreifen einrollen. Die Rolle in Klarsichtfolie einrollen, in Alufolie fest verschließen und im Dampfgarer bei 90 Grad bis Kerntemperatur 55 Grad, ca. 25 Minuten dämpfen. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, die Schenkel und Brüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig anbraten, im Heißluftofen bei 120 Grad für zehn Minuten fertig garen. Die Wachtelrolle aus den Folien nehmen, leicht abtupfen und in Olivenöl rundum braten bis der Speck knusprig ist.
PRÄSENTATION
Die vorgewärmten Teller mit der Balsamicoreduktion ausgarnieren, das heiße Blaukraut mittig auf den Tellern verteilen, die Wirsingblätter auflegen und die gebratenen Kartoffelgaletten aufsetzen. Die Wachtelrollen mit einem scharfen Messer portionieren, auf dem Blaukraut platzieren und die gebratenen Schenkel und Brüstchen auf die Wirsingblätter legen. Die Teller mit den Oreganospitzen ausgarnieren und servieren.
TIPP
Mit den Wachtelkarkassen bereiten Sie eine Bratenjus zu, die Sie mit Kräutern je nach Geschmack verfeinern und zu den Wachteln servieren können. Als andere Beilage können Sie Creme-Wirsing oder Champagner-Kraut servieren.
