Creme von der Scholle mit pochierter Fischrolle und Trüffelkartoffel
Cream of plaice with poached fish roll and blue potatoes
Potage crème au plie avec paupiette de poisson pochée et pommes-Violette Noir
Crema di platessa con involtino di pesce al vapore e patate blu
Crema de platija con rollito de pescado al vapor y patatas vittelotte
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DIE FISCHSCHAUMSUPPE- 100g Wurzelgemüse von Sellerie, Petersilienstengel, Zwiebel gewaschen, geputzt und geschnitten
- 1,5L Wasser kalt
- 4 Pfefferkörner
- 50g Lauch
- 1 Knoblauchzehe
- 100g Fischabschnitte oder Gräten von der Scholle
- ½ Zitronengrasstengel
- 40ml Weißwein
- Salz, Pfeffer
- Saft von ½ Limette
- 100ml Sahne
- Speisestärke zum Binden der Suppe
- 6 mittelgroße Radicchioblätter
- 4 Schollen frisch je 180g - zugeputzt ca. 300g Filets
- 100g Weißbrot entrindet
- 40g Eiweiß
- 200g Sahne
- 1 Msp. Knoblauchpulver
- Salz und Pfeffer
- 40g frische Spinatblätter (auch gefrorene)
- ¼ TL Kurkuma
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 50g blaue Kartoffelwürfel blanchiert
- Getrocknete Tomatenschalen
- Dillspitzen
- 1 TL rote Pfefferkörner
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER FISCHROLLE
Den Schollen die Haut abziehen, mit einem scharfen Messer filetieren. Die Schollenfilets mit der Sahne im Tiefkühlschrank für 10 Minuten abkühlen und die Spinatblätter kurz blanchieren und abkühlen. Die kalten Filets mit etwas Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle, Weißbrot, Eiweiß und der Sahne im Cutter zu einer geschmeidigen Farce mixen. Die Farce auf drei aufteilen, einmal weiß, ein Drittel der Farce mit Kurkuma verrühren, und die restliche Farce mit dem blanchierten Spinat noch mal kurz durch mixen Die Farcen einige Minuten auf Eis rühren, bis diese einen Seidenglanz erhalten. Die Radicchioblätter auf Klarsichtfolie zu einem Rechteck von ca. 15 mal 20cm auflegen und nacheinander die Farcen grün – weiß – gelb aufstreichen. Die Rolle vorsichtig in der Klarsichtfolie aufrollen, die Enden festhalten und die Rolle am Tisch rollen bis diese ganz fest und rund wird. Die Rolle in Alufolie einrollen und für 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, anschließend im Dämpfer bei 90 Grad ca.40 Minuten bis Kerntemperatur 60 Grad dämpfen oder im Wasserbad bei 80 Grad gar ziehen lassen. Die Fischrolle 20 Minuten nachziehen lassen und erst kurz vor dem Servieren aus der Folie nehmen.
ZUBEREITUNG DER FISCHCREMESUPPE
Die Fischabschnitte gut in kalten fließenden Wasser wässern, reinigen. In einen Topf die Fischabschnitte mit dem kalten Wasser, dem Wurzelgemüse, den Pfefferkörnern, dem Zitronengras und der Knoblauchzehe langsam zum Kochen bringen. Den Sud nur für ca. zwanzig Minuten leicht kochen, dann abseihen, denn bei zu langen Kochen der Fischgräten und Abschnitte bekommt der Sud ein schlechteres Aroma. Wichtig für die Klarheit und Geschmack des Suds ist das Abschöpfen vom Schaum der sich von den Fischresten bildet. Den Fischsud durch ein feines Tuch seihen, die Sahne einrühren und kurz aufkochen lassen. Mit der Speisestärke leicht binden, den etwas einreduzierten Weißwein zugießen, mit Salz, Pfeffer und dem Limettesaft abschmecken.
PRÄSENTATION
Die Fischrolle aus der Folie nehmen und in 8 Scheiben schneiden. Die heiße Fischsuppe mit dem Pürierstab aufschäumen und in den vorgewärmten Suppenschalen einfüllen. Jeweils zwei Scheiben der Fischrolle in die Suppen legen und mit den Pfefferkörnern, den Dillspitzen, den Kartoffelwürfeln und den getrockneten Tomatenschalen ausgarnieren.
TIPP
Die Fischrolle können Sie auch mit anderen Fischen wie Petersfisch, Scholle, Wolfsbarsch, Kabeljau oder Forelle zubereiten, die Zugabe von Sahne und Eiweiß ist je nach Fischart und Frisch oder Gefroren verschieden. Bei gefrorenen Fischen, empfiehlt es sich wegen des höheren Wasseranteils mehr Weißbrot gerieben der Farce beizumengen. Der Suppe können Sie, je nach Geschmack auch einen Schuss Pernod beimengen.
