Gebratene Filets von der Rotbarbe auf schwarzen Venere Reis und Selleriepüree
Pan seared red mullet fillets on black venere rice and celeriac purée
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ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DEN FISCH- 12 Rotbarbenfilet, je 25g
- ½ Limette - Saft
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 20ml Olivenöl zum Anbraten
- 200g schwarzen Venere Reis
- 1Tomate
- 20ml Olivenöl
- ½TL frischen geriebenen Ingwer
- Etwas Chiliöl
- Etwas Sesamöl
- Saft von ½ Limette
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 200g Sellerieknolle
- 150g Kartoffel
- 200ml Milch
- 50ml Sahne
- 20g Butter
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 100ml Sahne
- 100ml Fischfond oder Wasser
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL geschnittene Zitronenverbene
- ¼ Saft von einer Limette
- ½ TL Maisstärke
- 8 Borretschblüten
- 8 Spitzen der Zitronenverbene
- 40g blanchierte Gemüsewürfel
- Etwas frittiertes Gemüsestroh
- Spitzen von Gewürzfenchel oder Dill
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM SCHWARZEN VENERE REIS
In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, die Tomate kreuzweise einschneiden und in das kochende Wasser eintauchen bis sich die Tomatenhaut abziehen lässt. Die Tomate in Eiswasser abschrecken, Venere Reis in das kochende Wasser einrieseln und für ca. 30 Minuten kochen lassen. Den Reis abseihen und unter kalten fließenden Wasser abkühlen. Die Haut der Tomate abziehen, eventuell trocknen lassen und als Garnitur verwenden. Die Tomate filetieren, Samen entfernen und die Filets in kleine Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne das Olivenöl erwärmen, Reis mit den Gewürzen abschmecken und mit den Tomatenwürfeln sautieren.
ZUBEREITUNG VOM SELLERIEPÃœREE
Die Kartoffel und die Sellerieknolle schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Würfel in der Milch und etwas Wasser weich kochen, und noch heiß im Mixerglas mit etwas von der Kochmilch und der Sahne cremig aufmixen. Die Butter in das Selleriepüree einrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Selleriepüree im Wasserbad warmstellen.
ZUBEREITUNG VON DER ZITRONENKRAUTSAUCE
In einem kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und der Zitronenverbene etwas einkochen lassen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Maisstärke leicht binden. Die Sauce im Mixerglas solange mixen bis das Zitronenkraut fein püriert ist.
ZUBEREITUNG DER ROTBARBENFILET
In einer beschichteten Pfanne oder auf dem Grill das Olivenöl erhitzen und die Rotbarbenfilet auf der Hautseite knusprig anbraten, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Limettensaft betreufeln, umdrehen und bei mäßiger Hitze fertig ziehen lassen.
PRÄSENTATION
Das heiße Selleriepüree auf den vorgewärmten Tellern mittig anrichten, den sautierten Reis darauf verteilen und die gebratenen Rotbarbenfilets auflegen. Die Zitronenkrautsauce mit dem Stabmixer aufschäumen und über die Fischfilets ziehen. Die Teller mit den Blüten, Zitronenverbene, Gemüsewürfel, Gewürzfenchel und dem frittierten Gemüsestroh ausgarnieren.
