Gebratene Jakobsmuscheln mit Riesengarnelen und Kalmar auf sautierten Mangold und Selleriepüree

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER FISCHMARINADE

Die Tomate kreuzweise einschneiden und kurz in kochend heißes Wasser legen, bis sich die Haut abziehen lässt, in Eiswasser abkühlen und häuten. Mit einem scharfen Messer die Tomatenfilets vom Kerngehäuse abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl mit der gehackten Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft und den Tomatenwürfeln verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM FISCH

Die Riesengarnelen bis zum Schwanzende aus dem Panzer brechen und den Darm entfernen. Die Jakobsmuscheln abwaschen und mit einen Austernbrecher oder einen kräftigen Messer zwischen den zwei Muschelschalen entlang einschneiden und diese auseinander drücken. Das Muschelfleisch heraus trennen und in kalten Wasser reinigen. Die Muschelmedaillons mit dem Rogen von dem kleinen halbmondförmigen Muskel und den dunkleren Rändern befreien. Die Kalmare unter fließenden kalten Wasser reinigen, Kopf und Fischbein entfernen, Haut entfernen, waschen und abtrocknen. Die Kalmarsäcke aufschneiden und mit einem scharfen Messer gitterförmig einschneiden. Vor dem Servieren auf dem heißen Grill oder in einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, die Riesengarnelenschwänze, Jakobsmuscheln und Kalmare braten. Fischstücke mit Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und anrichten.

ZUBEREITUNG GARNELENSCHAUM

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Garnelenschalen kurz anrösten, die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und kurz sautieren. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Cognac ablöschen. Die Sahne und den Fischfond aufgießen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit in kalten Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden. Den Garnelenfond durch ein feines Sieb passieren und mit Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM SELLERIEPÃœREE

Die Kartoffel und die Sellerieknolle schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Würfel in der Milch und etwas Wasser weich kochen, und noch heiß im Mixerglas mit etwas von der Kochmilch pürieren. Die Butter in das Selleriepüree einrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Selleriepüree im Wasserbad warmstellen.

ZUBEREITUNG VOM SAUTIERTEN MANGOLD

Den frischen Mangold waschen, die Stiele raustrennen, in Stücke schneiden und auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Schalotte, Zwiebel und den Knoblauch schälen, klein schneiden und in der geschmolzen Butter mit dem Zucker anschwitzen. Nacheinander die Mangoldstengel und die Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, in der Butter sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

PRÄSENTATION

Das Selleriepüree und den sautierten Mangold auf den vorgewärmten Tellern mittig anrichten. Die einzelnen Fischstücke aneinander auflegen und mit der Tomatenmarinade nappieren. Die heiße Garnelensauce mit dem Stabmixer aufschäumen und darüber ziehen und die Teller mit den Blüten und Kräutern fertig stellen.