Gebratene Steinbuttroulade im Rohschinkenmantel auf sautierten Zucchiniwürfeln
Pan seared turbot roulade in raw ham on sauteed diced courgettes
Roulade de turbot en manteau de jambon cru sur courgettes en dés sautées
Rotolo di rombo in manto di prosciutto crudo su zucchini sautés
Rollo de rodaballo en camisa de jamón crudo sobre dados de calabacines salteados
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
- 3 Steinbuttfilets je 140g
- 120ml Sahne
- 20g Eiweiß
- 30g Weißbrot entrindet
- 1 EL Petersilie fein gehackt
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Msp. Knoblauchpulver
- 4 Rohschinkenscheiben, ca. 100g
- 400g Zucchini
- 20ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 100ml Sahne
- 100ml Fischfond oder Wasser
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- ¼ Stange von Zitronengras
- ¼ Saft von einer Limette
- ½ TL Speisestärke
- 400g Kartoffel mehlige
- 4 Knoblauchzehen
- 100g Milch
- 20g Butter
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 4 rote Mangoldblätter kurz blanchiert
- Einige Thymianzweige
- 4 Kirschtomaten - Ofengetrocknet
- 1 TL schwarze Sesamkörner
- Passiertes Pfirsichmark mit Weißweinessig, Salz und Pfeffer verfeinert
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER STEINBUTTROULADE
Die Steinbuttfilets mit einem scharfen Messer von der Haut abschneiden und zuputzen. Für die Farce von den Filets die Enden so abschneiden, damit gleichmäßige dicke Streifen für die Einlage und 180g Fischfleisch für die Farce übrig bleiben. Die 180g Fisch mit der Sahne für 10 Minuten im Tiefkühlfach gut durchkühlen und anschließend im Cutter mit dem Weißbrot, Eiweiß, Petersilie, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer aus der Mühle zu einer feinen Farce mixen. Die Rohschinkenscheiben auf Klarsichtfolie aneinander legen und die Farce drauf gleichmäßig verstreichen. Die Fischfilets mit Fischgewürz würzen und mittig auf die Farce längs auflegen. Den Rohschinken mit der Farce und den Filetstreifen eng in der Klarsichtfolie einrollen und in Alufolie fest verschließen. Die Fischrolle bis zum Dämpfen im Kühlhaus durchziehen lassen und anschließend im Dämpfer bei 90 Grad bis zur Kerntemperatur von 55 Grad je nach Dicke ca. 30 - 40 Minuten pochieren. Die Fischrolle vor dem Servieren noch für 10 Minuten durchziehen lassen.
ZUBEREITUNG VOM KARTOFFELPÜRÈE
Die Kartoffel schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Kartoffelwürfel in reichlich Salzwasser mit den geschälten Knoblauchzehen weich kochen, abseihen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter in die passierten Kartoffeln einrühren, mit der geriebenen Muskatnuss, etwas Salz wenn nötig, und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die heiße Milch in die Kartoffel einrühren und das Püree zugedeckt im Wasserbad warm halten.
ZUBEREITUNG DER GEMÃœSEBEILAGE
Die Zucchini waschen, Enden abschneiden und in kleinere Würfel schneiden. Die Zucchiniwürfel in reichlich Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abkühlen, abseihen und abtrocknen lassen. Kurz vor dem Servieren das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchiniwürfel darin sautieren. Die Zucchini mit Salz und Pfeffer würzen, nach Belieben auch Knoblauchpulver.
ZUBEREITUNG VON DER ZITRONENGRASSAUCE
In einem kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Zitronengras etwas einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden.
PRÄSENTATION
Die vorgewärmten Teller mit dem Pfirsichmark ausgarnieren. Die Steinbuttroulade aus den Folien ziehen und in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl rundum anbraten. Die Fischrolle in dickere Scheiben schneiden, das Knoblauchpüree mittig auf den Tellern anrichten und die Fischscheiben auflegen. Die sautierten Zucchiniwürfel vor dem Püree verteilen, die heiße Zitronengrassauce mit dem Stabmixer aufschäumen und über den Fisch verteilen. Die Teller mit den Mangoldblättern, den Ofentomaten, den Sesamkörner und den Thymianzweigen fertig stellen.
