Gefüllter Kalmar auf mediterranen Tomatenragout und weißer Polenta mit Garnelenspieß
Stuffed squid on mediterranean tomato ragout and white polenta with king prawns skewer
Calmar farci sur une ragoût de tomates à la méditerranéenne, polenta blanc avec brochette aux gambas
Calamaro ripieno su ragù di pomodoro alla mediterraneo e polenta bianca con spiedino di gamberoni
Calamar relleno sobre ragú de tomate a la mediterránea y gachas de maÃs con brocheta de langostinos
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DIE GEFÃœLLTEN KALMARE- 4 Kalmare, je 140g
- 50g Riesengarnelen, je 20g
- 30g Gemüsewürfel blanchiert
- 100g Zanderfilet
- 10g Spinatmatte (Spinatblätter blanchiert und fein püriert)
- 5g Eiweiß
- 50ml Sahne
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 4 kleine Holzspießchen
- 25g rote Zwiebel, fein geschnitten
- 1 Knoblauchzehe
- 30g Tomatenwürfel
- 10g schwarze Oliven
- 150g kleinere Kirschtomaten
- 25ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Oregano
- 12 Riesengarnelen, je 20g
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 4 mittlere Holzspießchen
- ¼ L Wasser
- 1 EL Milch
- 2 TL Olivenöl
- 60g weiße mittelfeine Polenta
- 10g Butter
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Einige rote Mangoldblätter
- 4 Dillzweige oder Gewürzfenchel
- 30g blanchierte Gemüsewürfel
- Einige Glasnudeln zum Frittieren
- Öl zum Frittieren
- 1 Stange frisches Zitronengras
- ½ TL Kurkumapulver
- ¼ L Wasser
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM GETROCKNETEN ZITRONENGRAS
In einer Pfanne das Wasser mit dem Kurkuma erhitzen, das Zitronengras mit einem scharfen Messer in längliche Spalten schneiden und im Sud für ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Das gefärbte Zitronengras entnehmen, auf Küchenkrepp abtrocknen lassen und auf weiterem Küchenkrepp für einige Stunden an einem warmen Ort austrocknen lassen.
ZUBEREITUNG DER FRITTIERTEN GLASNUDELN
Öl in einem Topf auf 175 Grad erhitzen und die Glasnudeln in das heiße Frittieröl einstreuen. Die Nudeln kommen sofort auf die Oberfläche, eventuell umdrehen (Frittierzeit ca. 3 Sekunden), sofort aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
ZUBEREITUNG DER GEFÃœLLTEN KALMARE
Mit einem Filetiermesser das Fischfilet von der Haut abschneiden und vorhandene Gräten ziehen. Die Garnelen aus dem Panzer brechen, den Darm ziehen und in Würfel schneiden. Das Fischfilet in Stücke schneiden, mit der Sahne und dem Eiweiß verrühren, im Tiefkühlfach für 10 Minuten abkühlen und im Cutter mit der Spinatmatte, Salz und Pfeffer zu einer feinen Farce mixen. Die Farce in einer Schüssel auf Eiswürfel kalt rühren, die Garnelenwürfel und die Gemüsewürfel unterheben und die Farce in einen Spritzbeutel einfüllen. Die Kalmarsäcke von den Köpfen mit den Fangarmen abziehen und unter fließenden kalten Wasser gut reinigen, vorhandene Haut abziehen und abwaschen. Den Kopf aufschneiden und Knorpel, Augen und Gebiss entfernen. Die Kalmarsäcke mit der Farce füllen und mit den Holzspießchen verschließen. Vor dem Anrichten die Kalmare und Fangarme im Dämpfer oder auf dem Wasserbad zugedeckt für 12 Minuten garen.
FÜR DAS MEDITERRANE TOMATENRAGÙ
In einem Topf das Olivenöl erwärmen, den Knoblauch schälen, hacken und mit der Zwiebel darin anschwitzen. Die Oliven in Ringe schneiden, mit den Tomatenwürfeln zugeben und sautieren. Die Kirschtomaten waschen, teilweise halbieren und in dem Fond für einige Minuten ziehen lassen. Das Ragù mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.
ZUBEREITUNG DER GARNELENSPIESSCHEN
Die Garnelen aus dem Panzer brechen, den Darm ziehen und nacheinander jeweils drei auf die Holzspießchen stecken. In einer beschichteten Pfanne oder auf dem Grill das Olivenöl erhitzen und die Garnelenspieße beidseitig glasig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNG DER WEISSEN POLENTA
Das Wasser mit der Milch, Olivenöl, Butter, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen. Das Polentamehl mit dem Schneebesen langsam in das kochende Wasser einrühren bis die Masse leicht dick wird und aufkocht. Zugedeckt auf kleiner Flamme soll die Polenta je nach Sorte 10 - 20 Minuten kochen.
PRÄSENTATION
Die heiße Polenta auf den vorgewärmten Tellern anrichten und das Tomatenragù darauf verteilen. Die Kalmare aus dem Dämpfer nehmen, halbieren und aufsetzen, die Garnelenspießchen anlegen und die Teller mit den kurz blanchierten Mangoldblättern, Zitronengras, Glasnudeln, Gewürzfenchel und Gemüsewürfeln ausgarnieren.
