Gebackene Kalbsbäckchen auf marinierten weiße Cannellini-Bohnensalat
Fried calf's cheeks on marinated cannellini beans salad
Bajoues de veau frites sur une salade de haricots blancs mariné
Guance di vitello fritte su insalatina di cannellini marinata
Carrillos de ternero fritos sobre ensalada marinada de judÃas blancas
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DIE GEBACKENEN KALBSWANGEN- 4 Kalbswangen, je 200g
- 1,5L Wasser
- 80g Mischung von Wurzelgemüse aus Karotte, Lauch, Petersilienstengel
- ½ Zwiebel, ungeschält
- ½ reife Tomate
- 4 weiße Pfefferkörner
- Grobes Salz und Suppenpulver
- 30g Mehl
- 2 Eier
- 60g Brotbrösel
- Salz und Pfeffer
- Einige Tropfen Zitronensaft
- Öl zum Frittieren
- 300g Cannellini - Bohnen aus der Dose ohne Wasser
- 20g roter Zwiebel
- 40g gekochte Karottenwürfel - (vom Consommé)
- 30g Tomatenwürfel
- ½ TL mittelscharfer Senf
- 1 TL geschnittene Petersilie
- 1 Prise Knoblauchpulver
- 1 EL Weißweinessig
- 30ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Verschiedene Gartenkräuter und Blüten
- Rotweinreduktion und Rucolapesto
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER GEBACKENEN KALBSWANGEN
Die Kalbswangen waschen und mit einem scharfen Filetiermesser Häutchen und Sehnen abschneiden. Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Stück Alufolie auf dem Grill oder in einer Pfanne bräunen. Die Tomate waschen, halbieren und mit dem in größere Stücke geschnittenen Wurzelgemüse vermischen. Das Wasser in einem Topf mit den vorbereiteten Zutaten, Salz, Suppenpulver und den Pfefferkörnern erhitzen, anschließend die Kalbswangen und Abschnitte zufügen. Die Kalbswangen auf kleiner Flamme für ca. 30 Minuten kochen lassen. Die gekochten Kalbswangen aus dem Consommé nehmen und unter fließenden kalten Wasser abkühlen. Das Consommé noch für eine Stunde ziehen lassen, durch ein dünnes Suppentuch abseihen und für andere Gerichte verwenden. Die Kalbswangen mit einem scharfen Messer in 0,7cm dünne Scheiben schneiden. Eier mit Salz und Zitronensaft verquirlen, die Kalbswangenscheiben im Mehl wenden, durch die Eier ziehen und in den Bröseln panieren. Kurz vor dem Servieren in einem Topf das Öl auf 180 Grad erhitzen, die panierten Kalbsscheiben goldgelb frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
ZUBEREITUNG VOM CANNELLINI-BOHNENSALAT
Zwiebel mit Senf, Weißweinessig, Petersilie, Knoblauchpulver, etwas Salz und Pfeffer verrühren, Karottenwürfel, Tomatenwürfel und Bohnen zufügen und vorsichtig unterheben. Bohnensalat für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen und vor dem Servieren nach Bedarf nachwürzen.
PRÄSENTATION
Die vorbereiteten Teller mit den Saucen nach Belieben ausgarnieren, den Bohnensalat mittig anrichten und die Kalbswangenscheiben auflegen. Die Teller mit den Gartenkräutern und Blüten fertig stellen.
