Blätterteigkissen mit Spargelragout auf Tomatenessenz

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER BLÄTTERTEIGKISSEN

Der Blätterteig ca.2mm dünn ausrollen und 8 runde Teigstücke von 10cm Größe ausstechen. Auf einem Backblech mit Backpapier legen, Muster einrollen und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Nach zwanzig Minuten Teigruhe im vorgeheizten Heißluftofen bei 175 Grad goldgelb knusprig backen.

ZUBEREITUNG VOM SPARGELRAGOUT

Das Wasser mit Salz, etwas Butter und einige Spritzer Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und in dem Wasser für zehn Minuten kochen. Die Spargelspitzen abschneiden und für die Garnitur beiseite legen. Die Spargelstangen in Würfel für die Sauce schneiden. Das Spargelwasser und die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, die Flüssigkeit auf ca.300mL einkochen lassen, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce leicht mit der in Wasser aufgelösten Speisestärke abbinden und die Spargelwürfel einrühren.

ZUBEREITUNG DER TOMATENESSENZ

In einem Topf die Zwiebel in dem Olivenöl glasig dünsten, die Kirschtomaten waschen, vierteln und dazu geben. Die Kirschtomaten für einige Minuten mit dem Basilikum weich kochen lassen und mit dem Zucker, Salz und dem Pfeffer abschmecken. Die gedünsteten Tomaten durch ein Sieb passieren und warm stellen.

PRÄSENTATION

Die Tomatensauce auf die vorgewärmten Teller gießen, ein Blätterteigkissen auflegen und in der Mitte leicht eindrücken. Je eine Portion von dem heißen Spargelragout einfüllen und mit einem anderen Blätterteigkissen abdecken. Die Teller mit den Kirschtomaten, dem Kartoffelchips und dem frittierten Lauch ausgarnieren.

TIPP

Geben Sie dem Spargelragout sautierte Garnelenschwänze bei, es können auch weiße Spargel verwendet werden. Sie können die Blätterteigkissen auch mit einer Käsesauce oder einem Ragout vom Hase, Wild oder Geflügel servieren.