Blätterteigkissen mit Steinpilzragout und Tomatenwürfel
Millefeuille with yellow boletus mushrooms sauce and diced tomato
Dartois au petit ragoût aux cèpes avec tomates en dés
Sfogliata al ragù di porcini con concassea di pomodoro
Torta de hojaldre con ragú de boletos y dados de tomate
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DAS BLÄTTERTEIGKISSEN- 500g Blätterteig
- 1 Ei
- 200g Steinpilze
- 200ml Sahne
- ½ Knoblauchzehe
- ¼ Zwiebel klein geschnitten
- 1 EL Petersilie geschnitten
- 30g Butter
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Speisestärke
- 1 Tomate für Würfel
- Frische Gartenkresse
- 20g Butter
- 1 EL Olivenöl
- Rotweinreduktion
- 100g frittierte Kartoffelspaghetti
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER BLÄTTERTEIGKISSEN
Den Blätterteig auf ca.2mm dünn ausrollen und 8 runde Teigstücke von 10cm Größe ausstechen. Auf einem Backblech mit Backpapier legen, Muster einrollen und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Nach zwanzig Minuten Teigruhe im vorgeheizten Heißluftofen bei 175 Grad goldgelb knusprig backen.
ZUBEREITUNG VOM STEINPILZRAGOUT
Die Steinpilze putzen und in Würfel oder Scheiben schneiden. Den Butter in einer Pfanne schmelzen und den Zwiebel und den Knoblauch darin anschwitzen. Die Steinpilze dazu geben, etwas anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne aufgießen, etwas einkochen lassen und mit der mit kalten Wasser verrührten Speisestärke dickflüssig binden.
FÃœR DIE KARTOFFELSPAGHETTI
Die Kartoffel schälen, waschen und durch eine Gemüse-Spaghettimaschine drehen. Die Kartoffelspaghetti in 170 Grad heißen Frittieröl knusprig backen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.
FÃœR DIE TOMATENWÃœRFEL
Die Tomate kreuzweise einschneiden und kurz in kochend heißes Wasser legen, bis sich die Haut abziehen lässt, dann in Eiswasser zum Abkühlen geben. Die Tomate vierteln und das Fruchtfleisch heraus schneiden, dieses eventuell für eine Fleischsuppe benützen und die Tomatenfilets in Würfel schneiden. Für Garniturzwecken die Tomatenhaut auf ein mit Fettspray gefettetes Blech oder Backpapier mit der glatten Seite nach unten auflegen und im Backofen bei Zug offen bei 70 Grad trocknen. Die Butter mit dem Olivenöl in einer Pfanne schmelzen, die Würfel darin sautieren und mit Salz, Pfeffer und eventuell Basilikumjulienne abschmecken.
PRÄSENTATION
Die vorgewärmten Teller mit der Rotweinreduktion ausgarnieren und die sautierten Tomatenwürfel ausgarnieren. Die Blätterteigkissen für einige Minuten im Heißluftofen bei 80 Grad erwärmen und je eines davon auf die Teller platzieren. Den Blätterteig mit den Fingern leicht eindrücken und das heiße Steinpilzragout einfüllen. Das zweite Blätterteigkissen darauf setzen, die frische Gartenkresse herum streuen und mit den Kartoffelspaghettis fertig stellen.
TIPP
Es eignen sich auch andere Pilze wie Champignon, Pfifferlinge, Shiitake-Pilze oder Morcheln für das Ragout. Die Blätterteigkissen können Sie mit anderen Ragouts wie Spargel, Garnelen, Käse oder Geflügelragout füllen.
