Gekochte Sahne mit Himbeergelee und Pistazien auf marinierten exotische Früchten
Cooked cream with raspberry jelly and pistachio on marinated exotic fruits
Crème cuit au gelée de framboise et aux pistaches garni de fruits exotiques marinées
Panna cotta con gelatina di lamponi e pistacchio con frutta esotica marinata
Nata hervida con jalea de frambuesa y pistachos guarnecida de fruta exótica marinada
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DIE GEKOCHTE SAHNE (PANNA COTTA)- 150g Milch
- 150g Sahne
- 80g Zucker
- ½ P. Vanillezucker oder ein Msp. Mark von einer Vanillestange (oder Vanillezucker)
- 1 Stück Zitronenschale
- 2 Blatt Gelatine
- 1 EL Pistazien
- 40g vom Himbeermark für das Gelee
- 60ml Wasser
- 20g Staubzucker
- Ein paar Spritzer Zitronensaft
- 1 Blatt Gelatine
- ¼ reife Mango
- 100ml Zuckerwasser kalt 1:2
- 1 Blatt Gelatine
- 100ml Sahne
- 100ml Milch
- 1 Eigelb
- 45g Zucker
- 1TL Weizenstärke
- 1 Pr. Vanillezucker
- 1 Kiwi
- Restliche Mango vom Gelee
- 1 Babyananas oder 150g
- 150g Wassermelone
- 1 Limette
- 1 EL Staubzucker
- 8 Johannisbeerzweige
- 8 Minzespitzen
- 4 Schokodreiecke
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM HIMBEERGELÉE
Die Gelatine in kalten Wasser einweichen. Das Himbeermark mit dem Staubzucker, Wasser, Zitronensaft erwärmen und darin die Gelatine auflösen. Das Himbeergelee in Formen gießen und im Kühlhaus fest werden lassen.
FÃœR DAS MANGOGELEE
Die Mango schälen und die Hälfte für die Garnitur in kleine Würfel schneiden. Den Rest mit dem Zuckerwasser im Mixglas fein pürieren und durch ein feines Spitzsieb passieren. Die Gelatine in kalten Wasser einweichen, dann lauwarm schmelzen und in den passierten Mangosaft einrühren.
ZUBEREITUNG DER GEKOCHTEN SAHNE
Die Milch mit der Sahne, dem Zucker, der Zitronenschale und dem Vanillemark aufkochen. Die eingeweichte Gelatine in die Sahnemilchmasse einrühren, schmelzen und durch ein Spitzsieb gießen und Eiswasser abkühlen. 1 Drittel der Sahnemilchmasse mit den Pistazien aufmixen bis diese schön grün wird. Von der übrigen Masse die Hälfte kurz vor dem Stocken auf das Himbeergelee gießen und wieder kühl stellen. So mit dem Mangogelee, der weißen und der Pistazienmischung fortfahren. Die gekochte Sahne, auch Panna cotta genannt, im Kühlhaus für zwei Stunden fest werden lassen.
HERSTELLEN DER SCHOKOLADEDREIECKE
Um die Schokodreiecke herzustellen, temperierte weiße Schokolade und Vollmilchschokolade auf dickere Plastikfolie mittels einer Spritztüte dünn aufspritzen, ca.10cm mal 20cm. Sobald diese fest wird, temperierte Bitterschokolade ca.1mm dünn mit einer Winkelpalette darüber streichen. Sobald die Schokolade schnittfest stockt, diese mit einem glatten Teigrad oder einem feinen Messer in Dreiecke schneiden und für eine Stunde in einem kühlen Raum hart werden lassen, dann umdrehen und die Folie abziehen.
ZUBEREITUNG DER VANILLESAUCE
Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Milch verrühren. Den Rest der Milch und der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, die Eiermasse einrühren, nochmals kurz aufkochen lassen und kaltstellen.
ZUBEREITUNG VON DEN EXOTISCHEN FRÃœCHTEN
Die Früchte schälen, Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Saft der Limette und dem Staubzucker die Früchte marinieren.
PRÄSENTATION
Die exotischen marinierten Früchte auf den vorbereiteten Tellern verteilen, etwas von der Vanillesauce angießen und die Johannisbeeren und Minzespitzen auflegen. Die Formen der gekochten Sahne kurz in warmes Wasser stellen und auf die Teller heraus stürzen. Mit den Schokoladendreiecken die Teller ausgarnieren.
TIPP
Lassen Sie die gekochte Sahne beim heraus Stürzen nur ganz kurz in dem warmen Wasser, sonst verflüssigt sich das Gelee. Sie können den exotischen Früchten auch noch frische Kokosnusswürfel, oder Minzeblätter in feine Streifen geschnitten beimengen, schmeckt erfrischend.
