Joghurtrolle im Crêpesmantel auf marinierten Erdbeeren und Himbeermousse mit Aprikosengelee

ZUBEREITUNG

CRÊPESMANTEL

Die Milch mit dem Mehl und dem Zucker, Rum, Vanillezucker mit einem Schneebesen zu einen glatten Teig verrühren und anschließend das Ei nur kurz unterrühren. In einer beschichteten Pfanne wenig Öl erhitzen, den Teig einlaufen lassen und durch gleichmäßiges Schwenken der Pfanne den Teig dünn verteilen. Die Crêpes hellbraun backen, umdrehen und noch kurz ausbacken, dann beiseite stellen.

ZUBEREITUNG DER JOGHURTCREME

Die Gelatine in kalten Wasser einweichen. Den Joghurt mit dem Zucker, der Zitronenschale und dem Vanillezucker verrühren. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, in einer Schüssel im Wasserbad lauwarm schmelzen und in die Joghurtmasse einrühren. Die Sahne steif schlagen, vorsichtig unterheben und kurz kalt stellen, bis sie leicht fest wird.

ZUBEREITUNG VOM HIMBEERMOUSSE

Die Gelatine in kalten Wasser einweichen, die Himbeeren durch ein feines Sieb passieren und mit dem Zucker verrühren. Die Hälfte vom Himbeermark erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die klein geschnittene Schokolade dazu geben und schmelzen. Die Sahne steif schlagen und langsam in die abgekühlte Himbeermasse einrühren und in passende Gläser (in diesem Fall Schnapsgläser aus Plastik) einfüllen. Das restliche Himbeermark auf das Himbeermousse gießen.

ZUBEREITUNG VOM SAHNESCHAUM

Die Gelatine in kalten Wasser einweichen und die Sahne mit dem Staubzucker nur halbsteif schlagen. Die ausgedrückte Gelatine lauwarm schmelzen und darin einen Esslöffel von der Sahne einrühren, dann vorsichtig die restliche geschlagene Sahne und die geriebene Schokolade einrühren. Den Sahneschaum auf das Himbeermark flach aufspritzen und die Gläser für ca. zwei Stunden kühl stellen.

ZUBEREITUNG VOM APRIKOSENGELEE

Die Gelatine in kalten Wasser einweichen. Die frischen Aprikosen in dem Zuckersirup aufkochen lassen und mit dem Pürierstab mixen. Die Gelatine in dem noch warmen Aprikosensaft schmelzen, abkühlen und kurz vor dem Stocken in die Gläser auf den Sahneschaum einfüllen.

ZUBEREITUNG DER BLÄTTERTEIGGARNITUR

Den Blätterteig mit dem Zucker auf 5mm dick zu einem Rechteck ausrollen. Die zwei langen Seiten zur Mitte zusammenfalten, dann nochmals übereinander falten. Mit einem Messer den gefalteten Blätterteig in 1cm breite Scheiben schneiden, auf Backblech mit Backpapier legen und im vorgeheizten Heißluftofen bei 170 Grad goldgelb knusprig backen.

PRÄSENTATION

Die Erdbeeren waschen und, bis auf vier für die Garnitur, in Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft und dem Zucker marinieren. Die Erdbeeren auf den vorbereiteten Tellern rundlich verteilen, die Joghurtrolle mit einem nassen Messer in schräge Schnitten schneiden und auf die Erdbeeren setzen. Die Gläser auf den Tellern platzieren, mit den Schokoladespitzen ausgarnieren und mit den restlichen Erdbeeren, den Blätterteiggarnituren (auch Schweinsohren genannt) und den Pistazien fertig stellen.

TIPP

In die Joghurtcreme können Sie auch schon bei der Zubereitung Erdbeeren oder Waldfrüchte einrühren, ein paar Spritzer von einem milden Rum verfeinern beim Schmelzen der Gelatine den Geschmack. Als andere Garnitur, wenn Sie Frühlingsrollenteig zur Verfügung haben, schneiden Sie ein Blatt mit einem Teigrad in geschwungene Streifen oder verschiedenste Formen, bestreichen diese mit flüssiger Butter und bestreuen mit Staubzucker deckend darüber. Legen Sie die Streifen auf Backpapier oder gefettete kleine Glasschüsseln und backen die Streifen bei 180 Grad im Heißluftofen goldgelb aus. Sind diese noch nicht ganz karamellisiert, streuen Sie noch etwas Staubzucker darüber und karamellisieren mit einem Bunsenbrenner nach.