Karamellisierte Mille-feuille mit braunen Schokoladenmousse auf Kakisauce
Caramelized millefeuille with plain chocolate mousse on persimmon sauce
Feuillantine caramelisée au mousse au chocolat noir à la sauce de kaki
Millefoglie caramellata con mousse al cioccolato amaro su salsa al caki
Milhoja caramelizada con mousse de chocolate negro en salsa de caqui
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DAS BRAUNE SCHOKOLADENMOUSSE- 2 Eier je 50g
- 1 Eigelb 20g
- 20g Zucker
- 80g Bitterschokolade
- 150g Sahne mittelsteif geschlagen
- 1 EL milden Rum
- 300g Blätterteig
- Mehl zum Ausrollen
- Staubzucker zum Karamellisieren
- 150ml Sahne flüssig
- 1 Eigelb
- 35g Zucker
- ½ TL Maisstärke oder Weizenstärke
- 1 Pr. Vanillezucker
- 20g weiße Schokolade
- 1 weicher reifer Kaki
- 1 Vanille-Kaki (festes Fruchtfleisch)
- 8 Scheiben Sternfrucht
- Einige Schokoladestreifen
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM SCHOKOLADENMOUSSE
Eier und Eigelb mit dem Zucker und dem Rum auf dem Wasserbad bis ca.80 Grad schaumig schlagen und dann kalt rühren. Die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle lauwarm (Lippentemperatur) schmelzen. Den Eierschaum über die Schokolade gießen und zügig mit einem Schneebesen verrühren. Sofort die geschlagene Sahne vorsichtig einrühren und für ca. vier Stunden kühl stellen.
ZUBEREITUNG DER MILLE-FEUILLE
Den Blätterteig auf 1,5mm dünn ausrollen und auf Backpapier auf einem Backblech legen, mit weiterem Backpapier und einem weiterem Backblech abdecken. Den Blätterteig im vorgeheizten Heißluftofen bei 160 Grad für ca.30 Minuten hellbraun backen, aus dem Ofen nehmen, das obere Backblech und das Backpapier abnehmen und den hell gebackenen Blätterteig mit Staubzucker bestreuen und bei Oberhitze für kurz goldgelb karamellisieren. Sofort den Blätterteig mit einem Teigrad in 12 gleich große Rechtecke schneiden und auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG DER WEISSEN SCHOKOLADENSAUCE
Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Sahne verrühren. Den Rest der Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, die Eiermasse einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Die Schokolade in die Sauce einrühren, schmelzen lassen und kaltstellen, eventuell mit etwas Milch verflüssigen.
ZUBEREITUNG DER KAKI-SAUCE
Die reife Kakifrucht vorsichtig waschen und durch eine feines Sieb passieren.
ZUBEREITUNG DER SCHOKOLADESTREIFEN
Weiße und Milchschokolade temperieren, die weiße Schokolade auf Plastikfolie (10 mal 20cm), dünn aufstreichen und mit einem Silikonkamm oder Zackenteigkarte abziehen, so entsteht ein Muster. Die Schokolade leicht stocken lassen, die Vollmilchschokolade dünn darüber streichen und ebenfalls leicht fest werden lassen. Mit einem Teigrad die Schokolade in schmale Streifen schneiden, und bevor die Schokolade ganz fest wird die Folie über eine runde Form zB. dünnes Rollholz oder Kartonrolle legen. Die Schokofolien an einen kühlen Ort aushärten lassen und dann vorsichtig die Plastikfolie abziehen.
PRÄSENTATION
Die Kaki-Sauce und die Schokoladensauce nebeneinander auf die vorbereiteten Teller gießen, die karamellisierten Blätterteigrechtecke schichtweiße 2 mal füllen und mit einem dritten abdecken. Den Vanille-Kaki waschen, mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und fächerförmig auflegen. Die Teller mit den Schokoladenstreifen und den Sternfruchtscheiben ausgarnieren.
TIPP
Da die Kaki-Zeit eigentlich nur der späte Herbst-Anfang Winterzeit ist, können Sie auch gekochte Apfelspalten, Himbeermark oder frische Himbeeren oder ein aromatisches Birnenragout dazu servieren. Es eignen sich auch andere Geschmacksrichtungen der Mousse und die verschiedensten Früchte, der Jahreszeit entsprechend, als Füllungen und Garnituren für die Cremeschnitten.
