Lauwarmes Kastanientörtchen an Kastanienmousse mit Rotweingelee

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VON DEN GEKOCHTEN KASTANIEN UND KASTANIENPÃœREE

Die Kastanien in der Milch für ca. 30 Minuten weich kochen, abseihen und mit dem Handpassiergerät pürieren. Von den Kastanien 100g für die Törtchen beiseite stellen und restliche für das Kastanienmousse mit dem Staubzucker und dem Rum vermischen, abkühlen lassen.

ZUBEREITUNG VOM KASTANIENMOUSSE

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Eier mit dem Zucker schaumig rühren und die weiße Schokolade schmelzen. Die Gelatine ausdrücken und lauwarm mit dem Rum schmelzen. Nacheinander die Gelatine, die weiße Schokolade und die geschlagene Sahne in die Eierschaummasse einarbeiten. Das Kastanienmousse in passende Gläser (in diesem Fall Schnapsgläser aus Plastik) einfüllen und für 30 Minuten im Kühlschrank leicht anstocken lassen.

ZUBEREITUNG VOM ROTWEINGELEE

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rotwein mit dem Zucker, den Nelken und der Zimtstange kurz aufkochen lassen. Den Rotwein leicht abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine darin schmelzen. Das Rotweingelee abkühlen und kurz vor dem Stocken die Hälfte in die Gläser auf das Kastanienmousse ca. 0.5cm dick einfüllen. Die Gläser im Kühlschrank stellen bis das Gelee gestockt ist.

ZUBEREITUNG VOM SAHNESCHAUM

Die Gelatine in kalten Wasser einweichen und die Sahne mit dem Staubzucker nur halbsteif schlagen. Die ausgedrückte Gelatine lauwarm schmelzen und darin einen Esslöffel von der Sahne einrühren, dann vorsichtig die restliche geschlagene Sahne und die geriebene Schokolade unterheben. Den Sahneschaum auf das Rotweingelee flach aufspritzen und die Gläser für weitere 30 Minuten kühl stellen. Die Gläser mit dem restlichen Rotweingelee (falls zu fest, nochmals leicht schmelzen) 0.5cm dick aufgießen und bis zur Präsentation kühl stellen.

ZUBEREITUNG DER KASTANIENTÖRTCHEN

Die weiche Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker in der Rührmaschine schaumig rühren und nach und nach die Eier unterheben. Den Rum mit dem Kastanienpüree in die Eierschaummasse einarbeiten, das Mehl mit dem Backpulver sieben und unterheben. Passende Förmchen mit Fettspray fetten (oder Butter und Brösel) und den Teig einfüllen. Für die Streusel die Butter lauwarm schmelzen, Zucker mit Mehl und Vanillezucker vermischen und mit der Butter vermischen, die Masse zerbröseln und auf die Törtchen streuen. Die Kastanientörtchen im Heißluftofen bei 160 Grad (bei Unter/Oberhitze 175 Grad) für ca. 25 Minuten backen. Die Törtchen etwas abkühlen lassen, aus den Förmchen stürzen und servieren.

ZUBEREITUNG DER KASTANIENHERZEN

Restliches Kastanienpüree zu kleinen Kugeln formen und zwischen den Handballen leicht andrücken, zu Herzen formen. Die Kuvertüre temperieren und die Kastanienherzen darin eintauchen, auf Backpapier absetzen und mit flüssiger Spritzschokolade ausgarnieren.

ZUBEREITUNG DER VANILLESAUCE

Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Milch verrühren. Den Rest der Milch mit der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, die Eiermasse einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Die Vanillesauce bis zum Gebrauch kühl lagern.

ZUBEREITUNG DER KNUSPERBLÄTTER

Die Frühlingsrollenteigblätter in die gewünschte Form schneiden, auf ein Backblech legen und mit Staubzucker bestreuen. Die Teigblätter bei starker Oberhitze im Ofen oder unter dem Salamander kurz karamellisieren.

PRÄSENTATION

Die Teller mit der Spritzglasur ausgarnieren, die Vanillesauce verteilen, die Törtchen aufsetzen und mit Staubzucker bestreuen. Die Kastanienherzen auflegen, die Gläser mit dem Kastanienmousse daneben stellen und mit den Knusperblättern ausgarnieren.