Parfait von der Schokolade auf Birnenragout mit Phitayafrucht

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER BIRNENCHIPS

Das Wasser mit dem Zucker, Zitronensäure oder Zitronensaft aufkochen und beiseite stellen. Die Birne waschen, mit einem Messer halbieren und jeweils eine Hälfte mit der Aufschnittmaschine in 0.5mm dünne Scheiben schneiden. Die Birnenscheiben in dem noch heißen Zuckersirup für eine halbe Stunde einlegen und langsam auf Zimmertemperatur abkühlen. Die Birnenscheiben aus dem Sirup ziehen, auf einer Silpat – Matte oder Backpapier auflegen und im Backrohr bei 50 Grad, Ofentür leicht geöffnet, für einige Stunde trocknen.

ZUBEREITUNG DER BLÄTTERTEIGGARNITUR - SCHWEINSOHREN

Den Blätterteig mit dem Zucker auf 5mm dick zu einem Rechteck ausrollen. Die zwei langen Seiten zur Mitte zusammenfalten, dann nochmals übereinander falten. Mit einem Messer den gefalteten Blätterteig in 1cm breite Scheiben schneiden, auf Backblech mit Backpapier legen und im vorgeheizten Heißluftofen bei 170 Grad goldgelb knusprig backen.

ZUBEREITUNG VOM SCHOKOLADEHALBGEFRORENEN

Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Zwei Eigelb und ein ganzes Ei mit 30g vom Zucker in einer Rührschüssel warm - kalt schlagen und auf zwei Schüsseln verteilen. Das heißt, im Wasserbad bis ca. 80 Grad schaumig schlagen, dann weiterschlagen bis die Masse lauwarm ist. Zwei Eiweiß mit dem restlichen Zucker und der Prise Salz zu Schnee schlagen. Eine Hälfte der lauwarmen Eiermasse vorsichtig mit der weißen Schokolade und die andere Hälfte mit der Bitterschokolade verrühren bis diese sich aufgelöst haben. Je einem Teil vom Eischnee langsam einrühren und dann abwechselnd die Hälfte der Sahne unterheben. Nun beide Massen Schichtweise in eine mit Plastikfolie ausgelegte Form einspritzen und für ca. 4 Stunden im Tiefkühlfach gefrieren lassen.

ZUBEREITUNG DER WEISSEN SCHOKOLADENSAUCE

Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Sahne verrühren. Den Rest der Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, die Eigelbmasse einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Die Schokolade in die Sauce einrühren, schmelzen lassen und kaltstellen, eventuell mit etwas Milch verflüssigen.

ZUBEREITUNG VOM BIRNENRAGOUT

Die Birne waschen, halbieren, den Strunk entfernen und in kleinere Würfel schneiden. Die Birnenwürfel mit dem Gelierzucker, dem Zitronensaft, Sternanis und Zimtstange in einem Topf für ca. zwei Minuten kochen lassen. Die Zimtstange entfernen und das Birnenragout kalt stellen.

PRÄSENTATION

Die Schokoladensauce auf den Tellern verteilen, das Halbgefrorene aus der Form stürzen, die Folie entfernen und in die gewünschten Portionen schneiden. Das Halbgefrorene auf die Schokoladesauce setzen und je eine Scheibe von der Phitaya auflegen. Das Birnenragout mit den Sternanis um die Sauce verteilen. Die Teller mit den Datteln, Schweinsohren, Schokostangen, Schokoblumen und Birnenchips fertig stellen.

TIPP

Anstelle vom Birnenragout können Sie auch ein Ragout von Kumquat oder von getrockneten Feigen in süßer Rotweinsauce gekocht, zum Schokoladehalbgefrorenen servieren. Als andere Garnitur, wenn Sie Frühlingsrollenteig zur Verfügung haben, schneiden Sie ein Blatt mit einem Teigrad in geschwungene Streifen oder verschiedenste Formen, bestreichen diese mit flüssiger Butter und bestreuen mit Staubzucker deckend darüber. Legen Sie die Streifen auf Backpapier oder gefettete kleine Glasschüsseln und backen die Streifen bei 180 Grad im Heißluftofen goldgelb aus.