Parfait von Passionsfrucht und roter Betesaft mit weißen Schokoladenmousse, Krokant und Aprikosengelee

ZUBEREITUNG

VORBEREITUNG VOM ROTE BETESAFT

Den rote Betesaft in einer Pfanne zum Kochen bringen, das Zitronengras in vier Spalten schneiden und diese im rote Betesaft für einige Minuten langsam kochen lassen. Sobald das Zitronengras sich schön rot verfärbt hat, dieses auf Küchenkrepp abtrocknen lassen und als Garnitur für Fischgerichte verwenden. Den auf 2 EL reduzierten rote Betesaft abkühlen und für das Parfait beiseite stellen.

ZUBEREITUNG VOM PASSIONSFRUCHT-ROTE BETE PARFAIT

Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Zwei Eigelb und ein ganzes Ei mit 30g vom Zucker in einer Rührschüssel warm-kalt schlagen und auf zwei Schüsseln verteilen. Das heißt, im Wasserbad bis ca.80 Grad schaumig schlagen, die Schokolade unterheben und anschließend wieder kalt rühren. Zwei Eiweiß mit den restlichen 40g Zucker und der Prise Salz zu Schnee steif schlagen und auf zwei Hälften verteilen. Eine Hälfte des geschlagenen Eiweiß vorsichtig mit dem Passionsfruchtmark verrühren und in einem Teil der Eierschaummasse langsam einrühren, dann die Hälfte der Sahne unterheben. Die andere Hälfte des geschlagenen Eiweiß vorsichtig mit dem rote Betesaft verrühren und in einem Teil der Eierschaummasse langsam einrühren, dann die Hälfte der Sahne unterheben. Nun beide Massen Schichtweise in mit Plastikfolie ausgelegten Formen einspritzen und für ca. 4 Stunden im Tiefkühlfach gefrieren lassen.

ZUBEREITUNG VOM KROKANT

Den Zucker in einer erhitzten beschichteten Pfanne schnell hell zum Schmelzen bringen, die Nüsse unterrühren und die Masse auf einer Silpat-Matte oder leicht gefetteten Tischplatte (Inox) erkalten lassen. In einem dicken Plastikbeutel (Vakumierbeutel) füllen und mit dem Plattiereisen oder Rollholz klein stoßen.

ZUBEREITUNG VOM SCHOKOLADEMOUSSE MIT KROKANT UND APRIKOSENGELEE

Die Schokolade auf ca.35 Grad schmelzen, das Ei mit dem Staubzucker schaumig schlagen und die Sahne nicht zu steif schlagen. Die geschlagene Eiermasse auf die Schokolade gießen und mit einen Schneebesen schnell umrühren, bei zu langsamen Rühren stockt die Schokolade, dann einen Teil der Sahne vorsichtig einrühren. Dann die restliche Sahne und den Rum dazugeben und vorsichtig unterheben. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

VORBEREITUNG VOM APRIKOSENRAGOUT UND GELEE

Die Gelatine in kalten Wasser einweichen. Von den Aprikosen 60g in kleinere Würfel schneiden, die restlichen mit dem Saft mit einem Pürierstab mixen. Den Saft leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin schmelzen.

ZUSAMMENSETZEN DER EINZELNEN MOUSSE-KOMPONENTEN

Die Aprikosenwürfel in kleinere Gläser aufteilen, einen Teil vom weißen Schokolademousse einspritzen, gestoßenen Krokant einstreuen und das restliche Mousse einfüllen. Die Gläser für 1 Stunde kühl stellen, und anschließend das abgekühlte, aber nicht eingedickte Aprikosengelee auf die Mousse gießen. Bis zur Präsentation kühl stellen.

ZUBEREITUNG DER FRÃœCHTELOLLYS

• 50g Isomalt - Zucker
• je 2g von verschiedenen Fruchtsirup wie Minze, Himbeere, Pfirsich und Blue Curacao
• 4 Zahnstocher
• Etwas weiße temperierte Schokolade

Den Zucker in 4 kleine Glasschüsseln aufteilen und jeweils mit den verschiedenen Sirup vermischen. Alle vier Zuckermischungen in der Mikrowelle schmelzen, umrühren und aufkochen lassen. Machen Sie zuerst ein Probe mit einem Tropfen auf der Matte, bleibt dieser nach dem Abkühlen noch zu weich, dann die Sirup noch etwas in der Mikrowelle kochen lassen. Auf einer Silpat-Matte vier Zahnstocher legen und die leicht eingedickten Sirup aneinander an die Zahnstocher gießen. Abkühlen lassen und mit temperierter weißer Schokolade die Konturen der einzelnen Farben nachziehen.

FÃœR DIE ROTE BETE-CHIPS

• 50g Wasser
• 50g Zucker
• 4 Scheiben frische rote Bete (vakumiert und gekocht im Handel erhältlich)
• 1 EL Zucker

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, auf lauwarm abkühlen, die rote Bete-Scheiben in den Sirup legen und für 2 Stunde darin ziehen lassen. Die Scheiben aus dem Sirup nehmen, beidseitig mit etwas Zucker bestreuen, auf eine Silpat-Matte legen und im Backrohr bei 50 Grad je nach Ofen mit Tür leicht offen, für 2 bis drei Stunden trocknen, kandieren lassen.

FÜR DIE SCHOKOLADEBÖGEN

Für die Schokoladebögen dickere Plastikfolien auf 10 mal 20cm zuschneiden. Weiße, Vollmilch und Bitterschokolade temperieren. Mit der Bitterschokolade ein Muster nach Belieben aufspritzen. Sofort nach leichtem Stocken der Schokolade, mit einem Pinsel weiße temperierte Schokolade fleckenartig darüber malen. Die Schokolade leicht stocken lassen, die Vollmilchschokolade dünn darüber streichen und ebenfalls leicht fest werden lassen. Mit einem Teigrad die Schokolade in 2.5cm breite Streifen schneiden, mit Klarsichtfolie abdecken und bevor die Schokolade ganz fest wird die Folie über eine runde Form zB. dünnes Rollholz oder Kartonrolle legen. Die Schokofolie an einen kühlen Ort aushärten lassen und die Folien abziehen.

PRÄSENTATION

Mit der Garnitursschokolade ein Muster auf die vorbereiteten Teller spritzen, etwas Schokoladensauce verteilen und das Parfait darauf setzen. Die Gläser mit dem Aprikosengelee auf die Teller setzen und mit den Früchtelollys ausgarnieren. Die kandierten rote Bete-Chips auf die Parfait legen und die Teller mit der Sternfrucht, den Karamellblättern, den Schokoladebögen und falls noch übrigen rote Betesirup fertig stellen.

TIPP

Für das Karamellblatt vermischen Sie Isomaltzucker mit blauer Lebensmittelfarbe, ist diese nicht vorhanden, kochen Sie (wie bereits oben beschrieben) mit Blue Curacao in der Mikrowelle oder einer beschichteten kleinen Pfanne ein, lassen diesen auf einer Silpat-Matte aushärten, brechen den Zucker in kleine Stücke und malen ihn im Küchenmixer klein auf. Das so erhaltene Pulver streuen Sie dann auf eine Silpat-Matte ½ mm dick auf, decken mit einer weiteren Silpat-Matte ab und backen den Zucker dann bei 170 Grad für ca.10 Minuten aus. Abkühlen lassen und die Folien nacheinander abziehen.