Pfefferminz Halbgefrorenes mit Schokosplitter auf weißer Schokoladensauce
Stracciatella and mint parfait on white chocolate sauce
Parfait à la menthe et chocolat à la sauce au chocolat blanc
Semifreddo alla menta stracciatella su salsa al cioccolato bianco
SemifrÃo de menta y chocolate con salsa de chocolate blanco
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DAS HALBGEFRORENE- 3 Eier (je 50g)
- 70g Zucker
- 2 EL Minzesirup
- 180ml Sahne
- 2 EL Bitterschokolade gerieben
- Portionsgröße: 200mL
- 150ml Sahne flüssig
- 1 Eigelb
- 35g Zucker
- 1 TL Weizenstärke
- 1 Pr. Vanillezucker
- 20g Weiße Schokolade
- Flüssige Spritzschokolade zum Garnieren
- 8 Minzespitzen
- 8 Schokodreiecke
- 4 Karamellbögen
- 8 Kleine Johannisbeerzweige
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM PFEFFERMINZHALBGEFRORENEN
Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Zwei Eigelb und ein ganzes Ei mit 30g vom Zucker in einer Rührschüssel warm-kalt schlagen und auf zwei Schüsseln verteilen. Das heißt, im Wasserbad bis ca.80 Grad schaumig schlagen und anschließend wieder kalt rühren. Zwei Eiweiß mit den restlichen 40g Zucker und der Prise Salz zu Schnee steif schlagen und auf zwei Hälften verteilen. Eine Hälfte des geschlagenen Eiweiß vorsichtig mit dem Minzesirup verrühren und in einem Teil der Eischaummasse langsam einrühren, dann die Hälfte der Sahne unterheben. Die restliche Eischaummasse mit dem übrigen Eiweiß und der restlichen Sahne vermischen. Nun beide Massen Schichtweise in mit Plastikfolie ausgelegten Formen (abgeschnittene Plastikrohre) einspritzen und für ca. 4 Stunden im Tiefkühlfach gefrieren lassen.
ZUBEREITUNG DER SCHOKOLADENSAUCE
Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, dem Vanillezucker und 2 EL Sahne verrühren. Den Rest der Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, die Eigelbmasse einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Die Schokolade in die Sauce einrühren, schmelzen lassen und kaltstellen.
PRÄSENTATION
Mit der Spritzschokolade die Teller nach Belieben verzieren und die Schokoladensauce darauf verteilen. Die Halbgefrorenen aus den Formen drücken, vorsichtig die Folie abziehen und auf die Saucen legen. Mit den Johannisbeerzweigen, der Minze, den Karamellbögen und dem Schokodreiecken ausgarnieren.
TIPP
Um die Schokodreiecke herzustellen, streichen Sie mit einem Pinsel weiße temperierte Schokolade auf dickere Plastikfolie nur ganz dünn auf, ca.10cm mal 20cm. Sobald diese fest wird, streichen Sie temperierte Bitterschokolade ca.1mm dünn mit einer Winkelpalette darüber. Sobald die Schokolade schnittfest stockt, schneiden Sie mit einem glatten Teigrad oder einem feinen Messer Dreiecke aus und lassen die Schokolade dann ganz hart werden, bevor Sie diese dann von der Folie lösen. Um die Karamellbögen herzustellen verwende ich Invertzucker (Isomalt), den ich mit Lebensmittelfarbe (in Pulverform) vermische und in einer Glasschüssel in der Mikrowelle schmelze. Der Zucker färbt sich beim Schmelzvorgang sehr stark, also Vorsicht mit der Menge der Farbe. Beim Abkühlen wird der geschmolzene Zucker langsam dick, und ist nun bereit zur Weiterverarbeitung. Um Verbrennungen zu vermeiden, verwenden Sie Wegwerfhandschuhe, nehmen mit einem Löffel etwas vom dicken Zucker, kneten das Stück ein wenig, ziehen es vorsichtig und legen den Bogen über eine Form.
