Gedämpfte Schollen-Lachsröllchen auf Spinatpüree und Safrancreme

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VON DEN FISCHRÖLLCHEN

Mit einem scharfen Filetiermesser die Schollenfilets und das Lachsfilet von der Haut abschneiden. Die Schollenfilets jeweils in zwei gleichgroße Teile schneiden und mit dem Plattiereisen leicht plattieren. Das Lachsfilet in 8 mal 0,4cm dicke 2cm breite Scheiben (Länge der Schollenfilets) schneiden und die Abschnitte für den Lachsschaum beiseite stellen. Für die Farce das Zanderfilet von der Haut abschneiden, in Würfel schneiden und mit der Sahne und dem Eiweiß im Tiefkühlfach für 10 Minuten abkühlen. Die Zutaten mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und dem Weißbrot im Cutter zu einer feinen Farce mixen. Die Fischfarce in einer Schüssel auf Eiswürfel kalt rühren und die blanchierten Gemüsewürfel unterheben. Die Mangoldblätter unter heißen Wasser abwaschen, den Strunk ausschneiden und halbieren. Die Schollenfilets einzeln auf der Arbeitsplatte auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Hälfte der Farce aufstreichen. Die Mangoldblätter auflegen und die restliche Farce darüber streichen. Die Lachsstreifen auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Fischfilets vorsichtig eng aufrollen. Die Fischröllchen mit den Holzspießchen fixieren und vor dem Servieren im Dämpfer oder auf dem Wasserbad zugedeckt für 10 Minuten dämpfen.

ZUBEREITUNG VOM LACHSSCHAUM

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Lachsabschnitte kurz anschwitzen, die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und sautieren. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Cognac ablöschen. Die Sahne und den Fischfond aufgießen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit in kaltem Wasser aufgelöster Maisstärke leicht binden. Den Lachsfond durch ein feines Sieb passieren und mit Knoblauchpulver, Limettensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

ZUBEREITUNG VON DER SAFRANCREME

Die Geflügelbrühe erhitzen und mit den Kartoffelwürfeln für 10 Minuten kochen lassen. Das Safranpulver oder Fäden zugeben und kurz ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixerglas cremig aufmixen.

ZUBEREITUNG VOM SPINATPÃœREE

Die Spinatblätter putzen, Stiele entfernen, waschen und kurz blanchieren. Die Geflügelbrühe erhitzen und mit den Kartoffelwürfeln für 10 Minuten kochen lassen. Die Geflügelbrühe im Mixerglas mit dem Spinat cremig aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

PRÄSENTATION

Das heiße Spinatpüree und die Safrancreme auf den vorgewärmten Tellern mittig verteilen, jeweils zwei Schollen - Lachsröllchen aufsetzen und den aufgeschäumten Lachschaum darüber ziehen. Die Teller mit den Tomatenwürfeln, den Borretschblüten und der Zitronenverbene ausgarnieren.