Gedämpftes Lachsröllchen im Mangoldmantel auf Selleriepüree
Steamed salmon roulade in chards on celery purée
Paupiette de saumon en bettes à la vapeur sur céleris en purée
Involtino di salmone in manto di bietole su purea di sedano
Rollito de salmón y acelgas al vapor sobre puré de apio
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DAS LACHSRÖLLCHEN- 240g Schollenfilets - von der Haut abgeschnitten
- 400g Lachsschnitte - entgrätet
- 15g Eiweiß
- 30g Weißbrot entrindet
- 150g Sahne
- 4 grüne Mangoldblätter
- 4 rote Mangoldblätter
- 1 Knoblauchzehe
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 200g Sellerieknolle
- 100g Kartoffel
- 200g Milch
- 20g Butter
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 Prise Knoblauchpulver
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 100ml Sahne
- 100ml Fischfond oder Wasser
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- ½ Stange Zitronengras
- Saft von einer Limette
- Etwas Speisestärke zum Binden der Sauce
- Einige Dillzweige
- 1 Stück Sellerieknolle für die Chips
- Stiele von den Mangoldblättern
- 20ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Etwas Balsamicoreduktion
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM LACHSRÖLLCHEN
Die Mangoldblätter waschen, die Stiele raustrennen und die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abkühlen und abtrocknen. Die Schollenfilets in Stücke schneiden, kurz anfrieren und dann im Mixer mit dem Eiweiß, Weißbrot, der gekühlten Sahne und dem Knoblauch fein mixen. Die Lachsschnitten von der Haut abschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und je ein Stück in ein grünes und anderes Stück in rotes Mangoldblatt einwickeln. Die Fischfarce mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schüssel auf Eiswürfel kalt rühren. Jeweils grüne und rote Mangoldblätter getrennt auf verschiedene Klarsichtfolien aneinander legen und mit der Fischfarce bestreichen. Die Lachsschnitte mit dem roten Mangoldwickel auf die Farce mit dem grünen Mangoldblatt legen und einrollen. Die Lachsschnitte mit dem grünen Mangoldwickel auf die Farce mit dem roten Mangoldblatt legen und einrollen. Die Rollen in Klarsichtfolie eng einrollen, in Alufolie fest verschließen und im Dämpfer ca. 20 Minuten je nach Dicke bis Kerntemperatur 50 Grad dämpfen oder im Wasserbad bei 80 Grad garen lassen.
ZUBEREITUNG DER FRITTIERTEN SELLERIECHIPS
Die Sellerieknolle schälen und mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Selleriescheiben in 140 Grad heißen Öl leicht frittieren, sollen weiß bleiben. Auf Küchenkrepp bis zum Servieren einige Stunden trocknen lassen.
ZUBEREITUNG VOM SELLERIEPÜRÉE
Die Kartoffel und die Sellerieknolle schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Würfel in der Milch und etwas Wasser weich kochen, und noch heiß im Mixerglas mit etwas von der Kochmilch fein cremig pürieren. Die Butter in das Selleriepüree einrühren, mit Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Selleriepüree im Wasserbad warmstellen.
ZUBEREITUNG VON DER ZITRONENGRASSAUCE
In einem Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Zitronengras leicht einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser angerührten Speisestärke leicht binden.
ZUBEREITUNG VON DEN SAUTIERTEN MANGOLDSTIELEN
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die blanchierten Mangoldstiele kurz sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
PRÄSENTATION
Die Röllchen aus den Folien ziehen und in die gewünschten Portionen schneiden. Auf den vorgewärmten Tellern das Selleriepüree mittig anrichten und jeweils ein rotes und ein grünes Röllchen darauf platzieren. Die sautierten heißen Mangoldstiele beidseitig am Püree verteilen und die Teller mit den Selleriechips, den Dillzweigen und der Balsamicoreduktion fertig stellen.
