Gegrillte Lachsschnitte auf Selleriepüree, sautierten Spinat und Safrannudeln

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER SAFRANNUDELN

In einer Pfanne das Wasser mit Safran, Kurkuma, Ingwer, etwas Salz und Pfeffer aufkochen, das Zitronengras für die Garnitur in 4 Spalten schneiden und in dem Sud für einige Minuten leicht köcheln lassen. Das Zitronengras auf Küchenkrepp abtropfen lassen, auf weiterem Küchenkrepp im lauwarmen Ofen trocknen. Die Glasnudeln in dem heißen Sud für 6 Minuten ziehen lassen und unter kaltem fließenden Wasser abschrecken. Beim Anrichten der Teller die Glasnudeln in der geschmolzenen Butter erwärmen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

ZUBEREITUNG VOM SELLERIEPÜRÉE

Die Kartoffel und die Sellerieknolle schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Würfel in der Milch und etwas Wasser weich kochen, und noch heiß im Mixerglas mit etwas von der Kochmilch fein cremig pürieren. Die Butter in das Selleriepüree einrühren, mit dem Knoblauch, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Selleriepüree im Wasserbad warmstellen.

ZUBEREITUNG VOM SAUTIERTEN SPINAT

Die Spinatblätter abzupfen, säubern und unter fließenden kalten Wasser waschen. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Schalotte und den Knoblauch leicht anschwitzen und den Spinat einstreuen. Den Spinat zugedeckt zusammenfallen lassen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DER SAUCE HOLLANDAISE

Das Wasser mit dem Weißwein, Pfefferkörner und der Schalotte in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen lassen, durch ein feines Sieb passieren und etwas abkühlen lassen. Währenddessen die Butter in einen kleinen Topf langsam köcheln lassen, bis die Butter geklärt ist, Milchreste trennen sich und setzen sich am Topfboden ab. Die Butter durch ein feines Sieb gießen und etwas abkühlen lassen. Nun die Eigelbe mit der Reduktion in eine zum Aufschlagen der Sauce Hollandaise geeignete Schüssel einfüllen und auf dem Wasserbad mittels Schneebesen schaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die geklärte nicht zu heiße Butter langsam einrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, nach Belieben etwas edelsüße Paprika, Petersilie, Kerbel oder Estragon verfeinern – Sauce Béarnaise Die Sauce erst kurz vor dem Servieren zubereiten, denn sie sollte warm serviert werden.

ZUBEREITUNG DER LACHSTRANCHEN

Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne oder auf dem Grill erhitzen, die Lachstranchen auf der Hautseite einlegen und leicht anbraten, die Lachsfilets mit Fischgewürz salzen, umdrehen und nur kurz anbraten. Die Lachstranchen aus der Pfanne nehmen und auf eine Backplatte setzen. Im vorgeheizten Heißluftofen bei 80 Grad für ca. 25 Minuten garen. Die Lachsschnitten aus dem Ofen nehmen und nochmals kurz in heißen Olivenöl auf der Hautseite knusprig anbraten und sofort servieren.

PRÄSENTATION

Die vorgewärmten Teller mit der Rotweinreduktion ausgarnieren, das Selleriepüree und den sautierten Spinat mittig verteilen. Die Kurkumanudeln anrichten, die Lachstranchen aufsetzen und die Sauce Hollandaise in kleine passende Glasschüsseln oder Finger-Food Löffel dazu servieren. Die Teller mit den Ofentomaten, getrockneten Zitronengras, den Gemüsewürfeln und den Dillzweigen fertig stellen.

TIPP

Sie können die Sauce Hollandaise auch auf Eiswasser kalt rühren, im Kühlschrank aufbewahren und kalt zu verschiedenen heißen Gerichten servieren. Restliche kalte Sauce mit geriebenen Weißbrot zu einer weichen streichfähigen Masse vermischen, damit Fischfilets und Fleischsteaks bestreichen und überbacken.