Lachs im Octopusmantel auf sautierten Peperoni mit Safranschaum

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DES SAFRANSCHAUMS

In einen kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Weiswein etwas einkochen. Mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Weizenstärke leicht binden. Die Safranfäden einrühren und ziehen lassen.

ZUBEREITUNG DER FISCHFARCE

Alle Zutaten für die Fischfarce sollen gut abgekühlt sein. Die Sahne mit dem Fisch dem Kurkumapulver, Salz und Pfeffer, sowie dem Knoblauch im Mixer fein mixen und kaltstellen. Den frischen Mangold waschen, die Stiele raustrennen und die Blätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abkühlen. Die Mangoldblätter auf Klarsichtfolie nebeneinander legen, je zwei und zwei, und mit der Hälfte der Fischfarce bestreichen. Die angefrorenen Octopusarme mit einen scharfen Messer oder Aufschnittmaschine in 1mm dünne Scheiben schneiden, die Enden für die Garnitur beiseite stellen, und diese dann auf die Fischfarce nebeneinander leicht übereinander voll auslegen. Mit Klarsichtfolie abdecken und umdrehen, mit der restlichen Fischfarce bestreichen und die gewürzte Lachsschnitte auflegen. Den Lachs in dem Mantel einrollen und in Alufolie fest eindrehen. Die Rolle im Kühlschrank abkühlen, anziehen lassen, und anschließend im Dämpfer je nach Dicke 10-15 Minuten bis Kerntemperatur 60 Grad dämpfen, bei Kerntemperatur von 50 Grad wäre der Lachs schön saftig (Fisch muß jedoch Fangfrisch sein) oder im Wasserbad bei 80 Grad gar ziehen lassen. Vor dem Servieren etwas rasten lassen.

DAS ZITRONENGRAS FÃœR DIE GARNITUR

Das Zitronengras in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne in rote Beetesaft mit etwas Wasser leicht kochend ziehen lassen, bis diese rot sind und sie dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.

ZUBEREITUNG DER PEPERONI

Die Peperoni waschen, in Streifen schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken, damit sie die schöne Farbe behalten und abtropfen lassen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Zwiebel mit dem Knoblauch anschwitzen und die Peperonistreifen darin sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

PRÄSENTATION

Die Kirschtomaten und Octopusenden in den Peperoni streifen kurz mit schwenken und auf den vorgewärmten Tellern mittig verteilen. Die Lachsroulade aus der Folie nehmen, vorsichtig in 4 Portionen schneiden und auf das Gemüse setzen. Den Safranschaum mit dem Pürierstab aufschäumen und um das Gemüse verteilen. Mit dem roten Zitronengras und Dillzweigen die Teller ausgarnieren.

TIPP

Die Octopuslachsrolle schmeckt auch kalt als Antipasto auf marinierten Salaten. Achten Sie darauf, dass die Rolle nicht länger als nötig gedämpft wird, denn der Fisch im Inneren der Rolle kann durch die Restwärme ganz durch ziehen und zu trocken werden. Als Einlage können Sie auch Garnelenschwänze verwenden, im Lachs eingerollt und servieren dazu Kuskus oder ein leichtes Kartoffel – Knoblauchschnee.