Offene Lasagnette mit Safranragout von Kaisergranat, Tintenfische, Venusmuscheln und Tomaten

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DES NUDELTEIGES

Die zwei Sorten Mehl vermischen, die Eier mit dem Mehl und den Olivenöl nur kurz verkneten, ¼ des Teiges mit dem Spinatpüree verrühren und beide Teige abwechselnd zu mittelfesten geschmeidige Teige kneten. Die Teige in Folie oder einer Nylontasche einwickeln und für eine Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine (oder Rollholz) beide Teigsorten in 1mm dünne Teigblätter ausrollen. Das grüne Teigblatt und einen Teil vom gelben Teigblatt in schmale Streifen (ca.0.4mm) schneiden, das restliche gelbe Teigblatt mit verquirlten Ei bestreichen und die einzelnen Streifen abwechselnd ihrer Farbe aneinander auflegen. Die Teigblätter zurechtschneiden und mit der Nudelmaschine nochmals (längs de Streifen) auf 1mm dick ausrollen. Nun mit einem Teigrad die gewünschte Größe zu schneiden oder mit einem Ausstecher ausstechen. Die Teigblätter auf ein mit Hartweizenmehl bemehltes Papier oder Küchentuch auflegen, mit einem weiteren Tuch abdecken und bis zum Kochen kühl stellen.

VORBEREITUNG DER MEERESFRÃœCHTE

Die Muscheln unter fließenden kalten Wasser mit Zugabe von etwas groben Salz waschen, damit diese sich öffnen und eventuell vorhandener Sand sich auswaschen kann. Die Kaisergranaten den Schwanz abtrennen, diesen aus dem Panzer lösen, den Darm ausziehen und das Fleisch in Würfel schneiden. Die Köpfe waschen, kurz blanchieren und für die Garnitur beiseite stellen. Die Tintenfische putzen, waschen und in Würfel schneiden.

ZUBEREITUNG VOM TOMATENRAGOUT

Die Tomate halbieren, mit einen Löffel das Fruchtfleisch entfernen und die Tomatenfilets in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Garnelenschalen, die Knoblauchzehe und die Schalotte kurz anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Tomate waschen in Würfel schneiden und zum Sud geben, mit dem Wasser aufgießen und für einige Minuten leicht kochen lassen. Den Tomatensud durch ein Sieb passieren und nochmals erhitzen. Die gehackten Petersilie und die zerdrückte Chilischote im passierten Tomatensud etwas einkochen lassen. Mit groben Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit der aufgelösten Speisestärke etwas binden..

WEITERVERARBEITUNG DER VENUSMUSCHELN

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauchzehe mit der Schalotte kurz anschwitzen. Die Muscheln und den Weißwein dazu geben, mit einen Deckel abdecken und für ca.1 Minute dünsten. Die geöffneten Muscheln aus den Sud nehmen, nicht geöffnete sind nicht genießbar, also entfernen.

ZUBEREITUNG VOM FISCHRAGOUT

Die Garnelen und die Tintenfische in einer Pfanne im heißen Olivenöl im Zwiebel und Knoblauch glasig anbraten und mit dem Weißwein aufgießen. Den Muschelsud durch ein Tuch passieren (möglicher Sand) und einen Teil zu den Tintenfischen gießen. Die Sahne dazu geben und das Ragout mit den Safranfäden für zehn Minuten leicht einkochen lassen, anschließend mit der Petersilie, Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM KNOBLAUCHSCHAUM

In einen kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Weißwein etwas einkochen. Mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden. Die Safranfäden einrühren und ziehen lassen.

FERTIGSTELLEN DER FISCHLASAGNETTA

Die Teigblätter in reichlich Salzwasser für ca.4 Minuten al dente (bissfest) kochen. Die Venusmuscheln in restlichen Fischsud erwärmen. Das Tomatenragout auf den vorgewärmten Tellern verteilen und die gekochten Lasagnettablätter schichtweise mit dem Fischragout füllen. Die Muscheln um die Lasagnette verteilen, die Kaisergranatköpfe herum aufsetzen und die Teller mit den Kerbelblättern ausgarnieren. Den Knoblauchschaum mit dem Pürierstab aufschäumen und über die Lasagnette verteilen.

TIPP

Mit den Teigblättern können Sie auch Ravioli mit den verschiedensten Füllungen herstellen, als offener Raviolo wie in diesem Rezept, können Sie verschiedenste Fischfilets pochiert oder gebraten in Fischsud oder Fischsaucen servieren. Um den Teigblättern andere Farben zu geben, benützen Sie Tinte von Tintenfischen, rote Betepüree, Safran, Kurkuma oder Tomatenmark.