Petersfischfilet im Wirsingmantel auf Petersilpüree und Safrankartoffeln

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM PETERSFISCH IM MANGOLDMANTEL

Mit einem scharfen Filetiermesser die 4 Fischfilets am Petersfisch ausschneiden, Gräten ziehen, die Filets von der Haut abschneiden und Bauchhöhle abschneiden. Von den Fischfilets die Enden, 200g für die Farce, so abschneiden, daß 4 dicke gleichgroße Fischstücke übrig bleiben. Die Fischmedaillons mit dem Messer so einschneiden, damit diese sich auseinander falten lassen. Die Fischabschnitte mit der Sahne im Tiefkühlfach für 10 Minuten abkühlen und anschließend mit dem Eiweiß, Weißbrotwürfel, Salz, Knoblauchpulver und Pfeffer im Cutter zu einer feinen Farce mixen. Die Fischfarce auf Eiswürfel glänzend kalt rühren und die Gemüsewürfel unterheben. Mit der Hälfte der Farce die Fischmedaillons füllen, zusammenfalten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mangoldblättern den Strunk ausschneiden, in Salzwasser blanchieren und Eiswasser abschrecken. Die Mangoldblätter auf Küchenkrepp abtrocknen, mit der restlichen Fischfarce bestreichen, je ein gefülltes Fischmedaillon aufsetzen und darin einschlagen. Die Petersfischmedaillons in Klarsichtfolie fest verschließen und in Alufolie einpacken. Vor dem Servieren die Fischpäckchen im Dämpfer bei 90 Grad für ca. 25 Minuten bis Kerntemperatur 55 Grad pochieren, Kerntemperatur zieht in Folie noch nach.

DAS ZITRONENGRAS FÃœR DIE GARNITUR

Das Zitronengras in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne in rote Betesaft leicht kochend ziehen lassen, bis diese schön rot sind und dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.

ZUBEREITUNG DER SAFRANKARTOFFELN

Die Kartoffel schälen, waschen und mit einem speziellen Ausstecher kleine Kugel ausstechen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, mit dem groben Salz würzen und mit dem Safranpulver verrühren. Die Kartoffelkugeln in dem Safransud bissfest kochen und beiseite stellen. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Kartoffel kurz schwenken. Mit Pfeffer aus der Mühle die Kartoffeln noch etwas verfeinern.

ZUBEREITUNG VOM PETERSILPÃœREE

Die Kartoffel schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Kartoffelwürfel in reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter in die passierten Kartoffeln einrühren, mit etwas Salz wenn nötig und Pfeffer aus der Pfeffermühle abschmecken und zwei Drittel der heißen Milch in zwei Drittel vom Kartoffelbrei einrühren. Die restliche Milch mit der Petersilie im Mixerglas grün aufmixen, in den restlichen Kartoffelbrei einrühren und beide Püree zugedeckt im Wasserbad warm halten. Bei zu langem Warm halten verliert das Petersilienpüree seine schöne Farbe.

ZUBEREITUNG VOM SELLERIE - KNOBLAUCHSCHAUM

In einen kleinen Topf die Sahne mit dem Wasser zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Selleriewürfel mit dem Knoblauch für einige Minuten weich kochen. Die Selleriewürfel abseihen und den Fond mit der in kalten Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden. Die Sauce vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

PRÄSENTATION

Das Kartoffelpüree und das Petersilienpüree auf den vorgewärmten Tellern mittig verteilen, die Safrankartoffeln aufsetzen und die Gemüsewürfel und Selleriewürfel aufstreuen. Die Petersfischmedaillons aus den Folien ziehen, mit einem scharfen Messer schräg halbieren und auf dem Püree aufsetzen. Die heiße Sellerie - Knoblauchsauce mit dem Stabmixer aufschäumen und die Gerichte damit nappieren. Die Teller mit dem gefärbten Zitronengras, den Blüten, der Rotweinreduktion und den Fenchelkraut fertig stellen.