Rolle von Lachs und Scholle im Mangoldmantel auf sautierten Sojagemüse und Zitronengrassauce
Roll of salmon and plaice in spinach beets on sautéed vegetables of soy-bean sprouts and lemongrass sauce
Paupiette de saumon et de carrelet en manteau de bettes sur légumes sautés aux germes de soja à la sauce au citronnelle
Involtino di salmone e platessa in manto di bietole su verdure sauté di germogli di soia con salsa alla citronella
Rollito de salmón y platija en nido de acelgas sobre verduras salteadas de brotes de soja en salsa de citronela
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DIE FISCHROLLE- 4 Schollenfilets ca. je 140g von der Haut abgeschnitten
- 1 Lachsschnitte entgrätet, ca.300g
- 20g Eiweiß
- 180g Sahne
- 6 frische Mangoldblätter
- ½ Knoblauchzehe
- Salz und Pfeffer
- 300g Mischgemüse aus Karotten, Zucchini, Sojasprossen, Spinat, Peperoni
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 100mL Sahne
- 100ml Fischfond oder Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer
- ¼ Stange von Zitronengras
- ¼ Saft von einer Limette
- 1TL Weizenstärke
- Frischer Zitronengrasstengel
- ½ TL Kurkumapulver
- ¼ L Wasser
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER FISCHROULADE
Alle Zutaten müssen gut gekühlt sein. Den frischen Mangold waschen, die Stiele raustrennen und die Blätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abkühlen und abtrocknen. Den Lachs von der Haut trennen, in Stücke schneiden, kurz anfrieren und dann im Mixer mit dem Eiweiß, der gekühlten Sahne und dem Knoblauch mixen. Die Fischfarce mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schüssel auf Eiswürfel kalt rühren. Die Mangoldblätter auf Klarsichtfolie nebeneinander legen, je drei und drei, und ganz dünn mit der Fischfarce bestreichen. Die Schollenfilets leicht klopfen, und neben einander auf die Farce legen. Die Filets leicht würzen und die restliche Farce aufstreichen. Die Rolle in Klarsichtfolie und Alufolie fest einrollen und im Dämpfer 10-15 Minuten je nach Dicke bis Kerntemperatur 60 Grad dämpfen oder im Wasserbad bei 80 Grad garen lassen.
ZUBEREITUNG DES ZITRONENGRASSCHAUMS
In einen kleinen Topf die Sahne mit dem Fischfond und dem Zitronengras etwas einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Weizenstärke leicht binden.
DAS ZITRONENGRAS FÃœR DIE GARNITUR
Das Zitronengras in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne im Wasser mit dem Kurkumapulver leicht kochend ziehen lassen, bis diese schön gelb sind und dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.
ZUBEREITUNG DER GEMÃœSEBEILAGE
Putzen, schälen und waschen Sie das Gemüse, schneiden es in dünne Streifen, erhitzen das Olivenöl in einer Pfanne und dünsten das Gemüse, (die Sojasprossen und den Spinat geben Sie erst fast am Ende der Garzeit dazu) glasig an. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, nach Belieben frische Kräuter.
PRÄSENTATION
Das heiße Sojasprossengemüse auf die vorgewärmten Teller verteilen. Die Fischrolle auspacken, vorsichtig in gleich große Portionen schneiden, auf das Gemüse setzen und mit dem Zitronengrasschaum servieren. Mit dem gefärbten Zitronengras ausgarnieren und servieren.
TIPP
Anstelle des Zitronengras in der Sauce, schmecken Sie diese mit Safran ab, bekommt eine schöne gelbe Farbe. Das Gemüse ersetzen Sie mit in Butter sautierten frischen Spinat und servieren dazu Petersilienkartoffel. Auch andere Fische eignen sich für die Rolle z.B. Seezunge und Lachsforelle.
