Seeteufel vom Grill auf Kartoffelpüree mit Knoblaucharoma und sautierten Gemüse
Broiled angler-fish on mashed potatoes aromatized with garlic and sauteed vegatables
Lotte grillée aux pommes de terre en purée aromatique à l'ail avec légumes sautées
Coda di rospo alla griglia su purè di patate al profumo all'aglio e verdure sauté
Medallón de rape a la parrilla sobre verdura salteada y puré de patata aromátizada con ajo
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DEN FISCH- 1 Seeteufel ohne Kopf zu 600g
- 40ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Limette
- Frischer Dill
- ¼ Knoblauchzehe
- 400g mehlige Kartoffeln
- 80g Milch
- 20ml Sahne
- 20g Butter
- 1 Prise Muskat
- Salz und Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen fein gehackt
- 200g Mischgemüse aus Karotten, Zucchini, Peperoni, Lauch
- 2 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Pr. Zucker
- 20ml Geflügelbrühe oder Wasser
- 100ml Sahne
- 100ml Fischfond oder Wasser
- Salz, Pfeffer
- ¼ Saft von einer Limette
- 1 Msp. geriebener Ingwer
- 1TL Speisestärke
- 8 Kerbelblätter
- Rotweinreduktion
- 1 Frisches Zitronengras
- ¼ L rote Betesaft
ZUBEREITUNG
DAS ZITRONENGRAS FÃœR DIE GARNITUR
Das Zitronengras in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne in rote Betesaft leicht kochend ziehen lassen, bis diese schön rot sind und dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.
ZUBEREITUNG VOM KARTOFFELPÜRÈE
Die Kartoffel schälen, waschen und in größere Stücke schneiden. Die Kartoffelwürfel in reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter in die passierten Kartoffeln einrühren, mit der geriebenen Muskatnuss, etwas Salz wenn nötig, und Pfeffer aus der Pfeffermühle abschmecken. Die Milch mit der Sahne und den Knoblauch erhitzen, in die Kartoffelmasse einrühren und das Püree zugedeckt im Wasserbad warm halten.
ZUBEREITUNG DER GEMÃœSEBEILAGE
Die verschiedenen Gemüse putzen, waschen und in Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen (erhält die schöne Farbe vom Gemüse). Das Öl in einer Pfanne erwärmen und das Gemüse darin langsam mit einer Prise Zucker und der Brühe glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZUBEREITUNG VOM INGWERSCHAUM
In einen kleinen Topf die Sahne mit den Fischfond und dem Ingwer etwas einkochen. Mit dem Saft der Limette, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken und der in Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden.
ZUBEREITUNG VOM SEETEUFEL
Vom Seeteufel die Haut ganz abziehen und mit einem scharfen Messer Fasern und Fetthäutchen abtrennen. Den Seeteufel in ca.2cm dicke Medaillons schneiden und mit der Hälfte vom Limettensaft marinieren. In einer Pfanne die Hälfte des Olivenöls erhitzen und die Seeteufelmedaillons beidseitig kross anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und dann langsam bei kleiner Hitze fertig garen. Die Medaillons sollten innen noch leicht glasig sein. Das restliche Olivenöl mit dem geschnittenen Dill, Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen und über die Medaillons streichen.
PRÄSENTATION
Auf den vorgewärmten Tellern das heiße Püree mittels eines Spritzbeutels zu einem Rechteck aufspritzen. Das sautierte Gemüse auf das Püree verteilen und die Seeteufelmedaillons darauf platzieren. Den Ingwerschaum mit dem Pürierstab aufschäumen und über den Fisch und Gemüse verteilen. Die Teller mit der Rotweinreduktion, dem gefärbten Zitronengras und den Kerbelblättern ausgarnieren.
TIPP
Sie können den Seeteufel, vom Knorpel abgetrennt, wenn er ganz frisch ist auch hervorragend zum Pochieren verwenden. In Rotwein für einige Stunden eingelegt, erhält er einen schönen roten Rand nach dem Pochieren beim Aufschneiden der Filets. Würzen Sie die Filets und wickeln diese in Bauchspeck ein, dann braten Sie den Seeteufel in heißen Olivenöl rund um kurz an und garen ihn anschließend im Heißluftofen bei 110 Grad fertig.
