Spießchen von Garnelen in Tempura gebacken mit Papayatartare
Brochette of King prawns in tempura batter for deep frying with papaya tartare
Brochette aux gambas en pâte "tempura" à frire avec la tartare de papaye
Spiedino di gamberoni fritti in pastella tempura con tartara di papaya
Brocheta de langostinos en pasta témpura con la tártara de papaya
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
- 12 Riesengarnelen
- 100g Weizenmehl
- 80g Kartoffelmehl
- 200ml kaltes Wasser
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- ½ TL helle Sojasauce
- 4 Holzspießchen
- Etwas Mehl zum Mehlieren der Garnelen
- Öl zum Frittieren der Riesengarnelen
- 1 kleine reife Papaya
- 1 Limette, Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, geriebener frischer Ingwer, Knoblauchpulver, ½ Chilischote klein, etwas Samenöl, Weißweinessig
- 150g Mixsalat, gewaschen und geputzt
- 30ml Salatdressing
- 1 TL schwarze Sesamkörner
- Einige Thymianzweige
- 4 EL süß-saure Chilisauce aus dem Asialaden
- 1 Blaue Kartoffel (Trüffelkartoffel-Violette Noir)
ZUBEREITUNG
DIE BLAUEN KARTOFFELCHIPS FÃœR DIE GARNITUR
Die Kartoffel waschen und mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel unter laufenden kalten Wasser auswaschen bis das Wasser klar erscheint. Die Kartoffelscheiben auf einem trockenem Tuch gut abtrocknen lassen und anschließend in 140 Grad heißen Öl frittieren bis die Chips leicht knusprig werden aber nicht verfärben (sollen blau bleiben). Auf Küchenkrepp bis zum Servieren trocknen lassen.
ZUBEREITUNG VOM PAPAYA TARTARE
Die Papaya schälen, halbieren und mit einem Löffel die Samen ausschaben. Die Papaya in kleinere Würfel schneiden und mit etwas Limettensaft, Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, geriebenen frischen Ingwer, Knoblauchpulver, etwas zerriebene Chilischote, etwas Samenöl und Weißweinessig marinieren. Bis zum Servieren kühl stellen.
ZUBEREITUNG VOM TEMPURATEIG
Für den Teig Mehl und Kartoffelstärke sieben und in einer Schüssel mit dem kalten Wasser verrühren. Den Teig mit der Sojasauce, Salz und Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNG DER RIESENGARNELEN IM TEMPURATEIG
Die Riesengarnelen aus dem Panzer brechen, den Darm ziehen und auf die Holzspießchen aufstecken. Kurz vor dem Servieren, das Öl in einem Topf auf 180 Grad erhitzen, die Garnelenspießchen leicht in Mehl wälzen und durch den Tempurateig ziehen. Die Spießchen im heißem Öl goldgelb frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas Salz nachwürzen.
PRÄSENTATION
Die vorbereiteten Teller mit der Balsamicoreduktion vorbereiten, die Blattsalate nach Belieben verteilen und mit dem Dressing verfeinern. Mit einem Löffel kleine Nocken von den Papayatartare formen und aufsetzen. Die scharfe Sauce in einem passenden Schälchen oder Finger-Foodlöffel dazu servieren. Die heißen Garnelenspieße mittig auf den Tellern platzieren und mit den Thymianzweigen, den Sesamkörnern und den blauen Kartoffelchips die Teller fertigstellen.
