Spießchen von Jakobsmuscheln in Tempura gebacken auf Gemüsekuskus und Hummerschaum
Brochette of scallops in tempura batter for deep frying on vegetables couscous with lobster sauce
Brochette aux coquilles Saint-Jacques en pâte "tempura" à frire sur couscous aux légumes à la sauce au homard
Spiedino di capesante fritti in pastella tempura su cuscus alle verdure e salsa all'astice
Brocheta de vieiras en pasta témpura sobre cuscús de verdura y salsa espumosa de bogavante
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
- 12 Jakobsmuscheln in der Schale (oder geputzt im Wasser erhältlich je 35g)
- 100g Weizenmehl
- 80g Kartoffelmehl
- 200ml kaltes Wasser
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- ½ TL helle Sojasauce
- Einige Tropfen Sesamöl
- 1 Pr. Knoblauchpulver
- 1 TL Sesamkörner weiß
- 4 Holzspießchen
- Etwas Mehl zum Mehlieren der Jakobsmuscheln
- Öl zum Frittieren der Jakobsmuschelspießchen
- Ca.100g Hummerschalen
- 40ml Olivenöl
- 50g Zwiebel fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe etwas geschnitten
- 1 Tomate
- 1 TL Tomatenmark
- 1 EL Cognac
- 200ml Sahne
- 200ml Fischfond oder Wasser
- ½ Chilischote
- Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle
- Etwas Speisestärke zum Binden der Sauce
- Rogen von den Jakobsmuscheln
- 1 kleine reife Papaya
- 1 Limette, Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, geriebener frischer Ingwer, Knoblauchpulver, ½ Chilischote klein, etwas Samenöl, Weißweinessig
- 100g Kuskus
- 100g Fleischbrühe
- 50g Gemüsewürfel aus Karotten, Zucchini, Peperoni und Lauch klein geschnitten
- 5g Olivenöl
- ½ Schalotte fein gehackt
- ½ Knoblauchzehe fein gehackt
- 1 Msp. geriebener frischer Ingwer
- 1 kleine Chilischote nach Belieben
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 4 Wirsingblätter blanchiert
- 1 EL kleine Gemüsewürfel blanchiert
- 1 TL schwarze Sesamkörner
- Etwas Rotweinreduktion
- 4 EL süß-saure Chilisauce aus dem Asialaden
- 1 Blaue Kartoffel (Trüffelkartoffel-Violette Noir)
- Zitronengras gefärbt mit rote Betesaft
- 20g Glasnudeln in heißen Öl kurz frittiert
ZUBEREITUNG
VORBEREITUNG DER JAKOBSMUSCHELN
Die Jakobsmuscheln abwaschen und mit einen Austernbrecher oder einen kräftigen Messer zwischen den zwei Muschelschalen entlang einschneiden und diese auseinander drücken. Das Muschelfleisch heraus schaben und in kalten Wasser reinigen. Das Muschelmedaillon mit dem Rogen von dem kleinen halbmondförmigen Muskel und den dunkleren Rändern befreien, dann den Rogen abschneiden und für die Zubereitung von dem Hummerschaum beiseite legen.
ZUBEREITUNG DER HUMMERSAUCE
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Hummerschalen mit der Zwiebel und den Knoblauch darin anschwitzen und das Tomatenmark kurz anrösten. Mit Cognac ablöschen, mit der Sahne und dem Wasser aufgießen. Die Tomaten und die Chilischote dazu geben und für zwanzig Minuten langsam kochen lassen. Die Sauce abseihen, mit der in kalten Wasser aufgelösten Speisestärke leicht binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rogen im Ofen bei 50 Grad trocknen und fein reiben, zur Geschmacksverfeinerung am Ende in den Hummerschaum einrühren und mit dem Stabmixer aufschäumen.
ZUBEREITUNG VOM PAPAYA TARTARE
Die Papaya schälen, halbieren und mit einem Löffel die Samen ausschaben. Die Papaya in kleinere Würfel schneiden und mit etwas Limettensaft, Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, geriebenen frischen Ingwer, Knoblauchpulver, etwas zerriebene Chilischote, etwas Samenöl und Weißweinessig marinieren. Bis zum Servieren kühl stellen.
ZUBEREITUNG VOM GEMÃœSEKUSKUS
Für das Kuskus die Schalotte und den Knoblauch in dem Olivenöl kurz anschwitzen, die Gemüsewürfel zufügen und für einige Minuten dünsten. Kuskus einrieseln, Ingwer und Chilischote beifügen und mit der heißen je nach Geschmack, auch scharf, gut gewürzten Fleischbrühe aufgießen. Einmal kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt ca. 8 Minuten quellen lassen, mit dem Schneebesen kurz auflockern, verrühren, bei Bedarf nochmals nachwürzen und heiß servieren.
ZUBEREITUNG VOM TEMPURATEIG
Für den Teig Mehl und Kartoffelstärke sieben und in einer Schüssel mit dem kalten Wasser verrühren. Den Teig mit der Sojasauce, Sesamöl, Knoblauchpulver, Sesamkörner, Salz und Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNG DER JAKOBSMUSCHELSPIEßE IM TEMPURATEIG
Die Jakobsmuscheln, jeweils drei Stück auf einen Holzspieß aufziehen. Kurz vor dem Servieren, das Öl in einem Topf auf 180 Grad erhitzen, die Jakobsmuschelspießchen leicht in Mehl wälzen und durch den Tempurateig ziehen. Die Spießchen im heißem Öl goldgelb frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit etwas Salz nachwürzen.
DIE BLAUEN KARTOFFELCHIPS FÃœR DIE GARNITUR
Die Kartoffel waschen und mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel unter laufenden kalten Wasser auswaschen bis das Wasser klar erscheint. Die Kartoffelscheiben auf einem trockenem Tuch gut abtrocknen lassen und anschließend in 140 Grad heißen Frittieröl frittieren bis die Chips leicht knusprig werden (sollen blau bleiben). Auf Küchenkrepp bis zum Servieren trocknen lassen.
FÃœR DIE FRITTIERTEN GLASNUDELN
Das Öl in einem Topf auf 175 Grad erhitzen und die Glasnudeln in das heiße Frittieröl einstreuen. Die Nudeln kommen sofort auf die Oberfläche, (Frittierzeit ca. 3 Sekunden), sofort aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
DAS ZITRONENGRAS FÃœR DIE GARNITUR
Das Zitronengras in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne in rote Betesaft leicht kochend ziehen lassen, bis diese schön rot sind und dann auf Küchenkrepp trocknen lassen.
PRÄSENTATION
Die vorbereiteten Teller mit der Rotweinreduktion vorbereiten und die Wirsingblätter in der Mitte der Teller auflegen. Mit einem Löffel von dem Papayatartare kleine Nocken formen und aufsetzen. Die scharfe Sauce in einem passenden Schälchen oder Finger-Foodlöffel dazu servieren. Das heiße Gemüsekuskus auf den Wirsingblätter verteilen und die heißen Jakobsmuschelspieße darauf platzieren. Die heiße Hummersauce mit dem Stabmixer aufschäumen und leicht über die Spieße verteilen, mit den Zitronengras, den frittierten Glasnudeln, den Gemüsewürfeln und den blauen Kartoffelchips die Teller fertig stellen.
