Galantine von der Wachtel mit Trauben und Steinpilzen auf Kürbispüree

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER GALANTINE

Die Wachteln ausnehmen und vollständig entbeinen. Das Fleisch der dritten Wachtel von der Haut abziehen, in kleinere Stücke schneiden und mit der Sahne für zehn Minuten tiefkühlen. Das gekühlte Wachtelfleisch mit der Sahne, Salz und Pfeffer im Cutter fein mixen. Die Trauben putzen, waschen und auf Küchenkrepp abtupfen. Den Steinpilz in kleine Würfel schneiden, mit den Trauben und Innereien mittels Kochlöffel in die Wachtelfarce einrühren, nach Bedarf noch etwas nachwürzen. Die anderen zwei ausgelösten Wachtel ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, die Farce aufstreichen und das Wachtelfleisch aufrollen. Die Rollen in Klarsichtfolie fest einrollen und in Alufolie verschließen. Die Galantinen im Kühlhaus für zwei Stunden abkühlen lassen und anschließend im Wasserbad oder im Dämpfer bei 90 Grad bis Kerntemperatur von 60 Grad ca. 40 Minuten garen. Die Wachtelrollen im kalten Wasser rasch abkühlen und im Kühlschrank für 2 Stunden abstehen lassen.

ZUBEREITUNG DER DEKORHIPPEN

Das Mehl mit der Speisestärke und dem Salz vermischen und mit Milch zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Mit einen Pinsel auf einer Silpat - Matte (mit Fettspray leicht besprüht) oder einen gefetteten Backblech, 10cm lange Streifen mit einem Pinsel aufstreichen, mit einigen Sesamkörner bestreuen und im Backrohr bei 180 Grad goldgelb backen, ca. 3 Minuten.

ZUBEREITUNG DER TOMATENCHIPS

Eine Eiertomate – San Marzano, waschen und am besten mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Tomatenscheiben auf einer Silpat – Matte oder mit Fettspray gefettetes Backpapier auflegen und im Backrohr bei 50 Grad, Tür leicht geöffnet, für ca. eine Stunde trocknen. Die fast getrockneten Tomatenchips von der Matte abziehen, umdrehen und in einem trockenem Raum für einige Stunden ganz austrocknen lassen.

ZUBEREITUNG VOM KÃœRBISPÃœREE

Den Kürbis in Würfel schneiden und in etwas Wasser weich dünsten. Den gekochten Kürbis abseihen, einen Teil des Kürbiswassers beim Pürieren verwenden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter und der Sahne das Püree verfeinern. Das Kürbispüree im Wasserbad bis zum Servieren warmhalten.

PRÄSENTATION

Bei den gekühlten Galantinen die Folien entfernen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Das Kürbispüree auf die vorbereiteten Teller verteilen, und die Wachtelscheiben darauf setzen. Die gewaschenen Salate herum verteilen, mit der Marinade verfeinern und die Steinpilzscheiben auflegen. Die Teller mit der Rotweinreduktion, den Gemüsewürfeln, Dekorhippen und den Tomatenchips ausgarnieren.

TIPP

Sie können die Füllung auch mit Trockenpflaumen, Pinienkernen und Äpfeln zubereiten. Wollen Sie die Galantine als Hauptgericht servieren, braten Sie diese einfach nach dem Pochieren noch kurz in einer beschichteten Pfanne in etwas erhitzten Olivenöl rundum hellbraun an, schneiden diese wie gewünscht und servieren die Wachtelscheiben auf Kartoffelpüree und Rahmwirsing.