Gefüllte frittierte Wachtelkeulen auf grünen Bohnen und gedünsteten Blaukraut in der Zucchini
Stuffed and fried quail legs on green beans and braised red cabbage in courgette
Cuisses de cailles farcies et frites sur lit de haricots verts avec chou rouge braisé en courgette
Coscie di quaglie ripieni e fritti su fagiolini verdi e cavolo rosso brasato in zucchini
Muslos de cordonices rellenos y fritos sobre judÃas verdes y col lombardo estofado en calabacine
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DIE FRITTIERTEN WACHTELKEULEN- 16 Wachtelkeulen
- 120g Wachtelbrüstchen
- 90g Sahne
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 8 getrocknete Pflaumen ohne Kerne
- 2 Eier
- 2 EL Mehl
- 80g Semmelbrösel
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- ÖL zum Frittieren
- 1 Zucchini groß
- 100g Blaukraut gekocht
- Etwas Salz
- 200g grüne Bohnen
- 30g Butter
- 20g Parmesankäse gerieben
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Etwas Mangopüree
- Frittierte Karottenstreifen
- 4 Blüten mit Blätter von der Kapuzinerkresse
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG DER WACHTELKEULEN
Die Wachtelschenkel auslösen, das Fleisch mit einem Messer am Knochen entlang abschaben und am Ende vom Knochen noch hängen lassen. Die Wachtelbrüstchen von Knochen und Haut schneiden, mit der Sahne für zehn Minuten in den Tiefkühler stellen und anschließend im Cutter zu einer feinen Farce mixen. Die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Pflaumen halbieren. Bei den ausgelösten Wachtelkeulen das Fleisch öffnen, die Farce aufspritzen und eine Hälfte von der Trockenpflaume eindrücken. Nun das Fleisch um die Farce wie einen Beutel verschließen und für eine Stunde kühl stellen. Vor dem Servieren die Eier verquirlen, die gefüllten Wachtelkeulen mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl vorsichtig wälzen, durch das Ei ziehen und mit den Bröseln panieren.
ZUBEREITUNG DER GEFÃœLLTEN ZUCCHINI
Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und falls vorhanden mit einem Kerbenmesser Streifen in die Schale einritzen. Die Zucchini in 4 mal 3cm hohe Stücke schneiden und mit einem Pariser- Ausstecher innen etwas aushöhlen. Die Zucchini im Dämpfer oder einem Topf mit Gittereinsatz je nach Dicke für 8 Minuten dämpfen, anschließend abkühlen. Die Zucchinistücke mit Salz und Pfeffer innen wie außen leicht würzen und das Blaukraut einfüllen.
ZUBEREITUNG DER GRÃœNEN BOHNEN
Die Bohnen putzen, alle auf gleiche Länge abschneiden und in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen zu je vier Rechtecken aneinander legen, die Butter etwas verflüssigen und mit einem Pinsel darüber streichen. Mit Salz und Pfeffer etwas würzen und den geriebenen Parmesankäse darüber streuen.
FERTIGSTELLEN DER EINZELNEN ZUTATEN
Die vorbereiteten gefüllten Zucchini und die Bohnen im Heißluftofen bei 120 Grad für etwa 5 Minuten erwärmen. In einer Pfanne das Frittieröl auf 170 Grad erhitzen und die Wachtelkeulen goldgelb frittieren. Auf einen Küchenkrepp abtropfen lassen und eventuell noch etwas nach salzen.
PRÄSENTATION
Die heißen Bohnen auf die vorgewärmten Teller mittig auflegen und die knusprigen Wachtelkeulen darauf setzen. Die Zucchini mit Blaukraut an der Seite platzieren und die Teller mit den Blüten, Blättern, den Karottenstroh und den Mangopüree ausgarnieren.
TIPP
Zu den Keulen passt auch ein Pflaumenchutney, Quittenchutney, Apfel – Calvadossauce, Sojasauce im Bratenfond, ein Kartoffelpüree und Rahmkraut.
