Gefüllte Hirschrolle mit Traubensauce und gegrillten Steinpilzen

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER HIRSCHROLLE

Die Hirschnuss in gleichmäßig dünne Schnitzel schneiden, eventuell auf 0.5cm dicke noch etwas plattieren. Die Kalbswürfel und Abschnitte von der Hirschnuss mit der Sahne für ca. zehn Minuten in den Tiefkühlschrank legen. Die Fleischwürfel mit der Sahne, Knoblauch, Paprikapulver, Salz und dem Pfeffer im Kutter zu einer Farce mixen und anschließend die Pancetta-Würfel, die angebratenen Steinpilzwürfel und die Birnenwürfel darunter heben. Die Wirsingblätter vom Strunk befreien, kurz blanchieren, in Eiswasser abkühlen und abtrocknen. Breiten Sie das Schweinenetz auf Klarsichtfolie aus und legen die Hirschschnitzel zu einen Rechteck auf, würzen mit Salz und Pfeffer und streichen die Hälfte von der vorbereiteten Fleischfarce auf. Die Wirsingblätter auflegen und mit der restlichen Fleischfarce bestreichen. Den Hirsch im Schweinenetz aufrollen und anschließend in Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einrollen. Die Rolle für zwei Stunden kühl stellen. Im Dämpfer bis zur Kerntemperatur von 55 Grad pochieren, je nach Dicke ca.30 Minuten. Die Rolle 10 Minuten rasten lassen, vor dem Servieren von der Folie befreien und in etwas Olivenöl rundum hellbraun anbraten.

ZUBEREITUNG DER HIRSCHBRATENSAUCE

Die Fleischabschnitte oder Knochen mit dem ÖL in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Wildbrühe aufgießen, die Wacholderbeeren dazu und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Kümmel, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die gewaschenen Trauben zu der Sauce geben und kurz ziehen lassen.

ZUBEREITUNG VOM RAHMWIRSING

Die Wirsingblätter abwaschen, den Strunk heraustrennen und die Blätter in Streifen oder Quadrate schneiden. Den Wirsing in kochenden Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abkühlen. In einen Topf den gehackten Zwiebel in der Butter glasig andünsten, den Wirsing und die Sahne dazu geben und das Ganze für ca.2 Minuten cremig einkochen lassen. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer wenn nötig mit im kalten Wasser eingeweichter Speisestärke etwas binden.

ZUBEREITUNG DER KARTOFFELGALETTEN

Die Kartoffeln schälen, waschen und in größere Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen, etwas aus trocknen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit dem Eigelb, der Butter, der Petersilie, der Muskatnuss, Salz und Pfeffer vermengen und zu einer Rolle formen. Die abgekühlte Kartoffelrolle in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne in heißen ÖL beidseitig goldgelb ausbraten.

PRÄSENTATION

Die Kartoffelgaletten und den Rahmwirsing auf den vorgewärmten Tellern verteilen, die Hirschrolle in dickere Scheiben schneiden und auf den Wirsing legen. Die Steinpilzscheiben in einer beschichteten Pfanne kurz beidseitig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Traubensauce um die Rolle gießen und die Teller mit der Balsamicoreduktion, den Tomatenwürfeln, den Steinpilzscheiben und den Kräuterzweigen fertig stellen.

TIPP

Pochieren Sie die Rolle nur bis 55 Grad, weil durch das Rasten lassen in der Folie zieht die Temperatur noch nach und das Fleisch könnte zu durchgaren und trocken werden. Das selbe gilt auch bei Fischrollen, denn diese sollten schön saftig bleiben und beim schneiden nicht auseinander fallen. Den Kartoffelgaletten könnten Sie auch Wildreis beimengen, den Rahmwirsing mit Rotkraut ersetzen und dazu eine Preiselbeer-Bratensauce servieren.