Gefüllte Wachtel im Speckmantel auf roten Reis mit Kürbispürée

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER TOMATENCHIPS

Eine Eiertomate – San Marzano waschen und am besten mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Tomatenscheiben auf einer Silpat – Matte oder mit Fettspray gefettetes Backpapier auflegen und im Backrohr bei 50 Grad, Tür leicht geöffnet, für ca. eine Stunde trocknen. Die fast getrockneten Tomatenchips von der Matte abziehen, umdrehen und in einem trockenem Raum für einige Stunden austrocknen lassen.

ZUBEREITUNG DER GEFÃœLLTEN WACHTELN IM SPECKMANTEL

Die Wachteln abflämmen, ausnehmen und bis auf die Flügel und Schenkel auslösen. Das Fleisch der fünften Wachtel von der Haut abziehen und ganz auslösen, in kleinere Stücke schneiden und mit der Sahne für zehn Minuten tiefkühlen. Den Apfel schälen, mit den Speckwürfeln kurz in der Butter sautieren und abkühlen. Das gekühlte Wachtelfleisch mit der Sahne, Salz und Pfeffer im Cutter fein mixen. Die Apfelwürfel und Speckwürfel mittels Kochlöffel in die Wachtelfarce einrühren, nach Bedarf noch etwas nachwürzen. Die ausgelösten Wachteln ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen und die Farce einfüllen. Die Wachteln wieder schließen, mit je zwei Bauchspeckscheiben umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Die gefüllten Wachteln im vorgeheizten Heißluftofen bei 150 Grad für 20 Minuten braten.

ZUBEREITUNG DER WACHTELSAUCE

Die Wachtelkarkasse und die Fleischabschnitte mit dem Öl in einem Topf anrösten, das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse dazu geben, mitrösten bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM KÃœRBISPÃœREE

Den Kürbis in Würfel schneiden und in etwas Wasser weich dünsten. Den gekochten Kürbis abseihen, einen Teil des Kürbiswasser beim Pürieren verwenden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter und der Sahne das Püree verfeinern. Das Kürbispüree im Wasserbad bis zum Servieren warmhalten.

ZUBEREITUNG VOM ROTEN REIS

Den roten Reis in leicht gesalzenen Kochwasser mit der Chilischote 30 – 35 Minuten Bissfest kochen und anschließend auf einem Blech abkühlen lassen. Den Reis mit der Petersilie und dem Olivenöl vermischen, mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. Vor dem Servieren den Reis leicht erwärmen.

PRÄSENTATION

Den erwärmten roten Reis auf den vorbereiteten Tellern mittig verteilen. Den Wachteln die Zahnstocher ziehen, mit einem Messer halbieren und auf den Reis setzen. Eine Nocke vom heißem Kürbispüree auf den Reis setzen und etwas Wachtelsauce über das Fleisch gießen. Die Teller mit dem Rucola-Pesto, den Kürbiswürfeln, Oreganospitzen, und Tomatenchips fertig stellen.

TIPP

Bei der Füllung können Sie nach Belieben verschiedenste Zutaten verwenden, wie Trauben, Morcheln, Pinienkerne, Pilze, gekochten Schinken und gekochte Wachteleier. Als andere Beilage eignet sich Rahm-Kohlrabi, Kräuterpüree und gedünsteter Wirsing mit Speckstreifen. Bei dem Pesto für die Garnitur verwende ich Rucola oder Basilikum, den ich mit Olivenöl im Mixerglas fein püriere und am Ende etwas heißes Wasser dazugebe bis der Pesto bindet und eine schöne cremige Konsistenz erhält. So bleibt er lange cremig spritzfähig ohne dass sich das Öl vom Basilikum oder der Rucola trennt. Im Kühlschrank lagern.