Gefüllte Wachtel mit Morcheln auf sautierten Mangold mit Wildreisrösti

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER WILDREISRÖSTI

Die Schalotte in einem Topf in wenig Oliven anschwitzen, den Reis dazu geben und mit ca. ½ Liter Wasser aufgießen, gar kochen und dann abseihen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in größere Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen, etwas aus trocknen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit dem Eigelb, dem gekochten Wildreis, geschmolzener Butter, Petersilie, Muskatnuss, Salz und Pfeffer vermengen und zu einer Rolle formen. Die abgekühlte Kartoffelrolle in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne in heißen Öl beidseitig goldgelb braten.

ZUBEREITUNG DER WACHTELN

Drei Wachteln abflämmen, ausnehmen und vollständig entbeinen. Das Fleisch der dritten Wachtel von der Haut abziehen, in kleinere Stücke schneiden und mit der Sahne für zehn Minuten tiefkühlen. Bei der 4 Wachtel die Schenkel und die Brüstchen abtrennen, bei Bedarf abflämmen, diese mit Bauchspeck leicht einwickeln und bis zum Braten kühl stellen. Das gekühlte Wachtelfleisch mit der Sahne, Salz und Pfeffer im Cutter fein mixen. Die getrockneten Morcheln für 20 Minuten in Wasser einweichen, kurz abwaschen wegen Sand und auf Küchenkrepp abtupfen. Bei frischen Morcheln ist Einweichen nicht notwendig, trotzdem gut waschen. ¼ von der Farce mit der Spinatmatte nochmals gut mixen. Die Gemüsewürfel mittels Kochlöffel in die restliche Wachtelfarce einrühren, nach Bedarf noch etwas nachwürzen. Mittels Spritztüte die grüne Farce in die Morcheln einspritzen. Die anderen zwei ausgelösten Wachtel ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Farce aufstreichen, die blanchierten Mangoldblätter auflegen, mit der restlichen Farce bestreichen und die gefüllten Morcheln einlegen. Das Wachtelfleisch zu einer Rolle formen, in Klarsichtfolie eng einrollen und in Alufolie fest verschließen. Die Wachtelrollen im Kühlhaus für zwei Stunden abkühlen lassen und anschließend im Wasserbad oder im Dämpfer bei 90 Grad bis Kerntemperatur von 55 Grad, ca. 30 Minuten dämpfen. Mit den Wachtelknochen, etwas Wurzelgemüse, Tomatenmark, Rotwein, dem durch ein Tuch passierten Morchelwasser eine Bratenjus zubereiten und leicht binden. Kurz vor dem Servieren die Schenkel und Brüstchen in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im Heißluftofen bei 120 Grad für 10 Minuten fertig garen. Die Wachtelrollen aus den Folien nehmen, auf Küchenkrepp leicht abtupfen und ebenfalls in Olivenöl rundum anbraten.

ZUBEREITUNG VOM SAUTIERTEN MANGOLD

Den frischen Mangold waschen, die Stengel aus schneiden und in Stücke schneiden. Nacheinander die Mangoldstengel und die Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren und in kalten Wasser abschrecken. Die Schalotte und den Knoblauch in der geschmolzenen Butter anschwitzen, den abgetropften Mangold in der Butter sautieren und mit Salz, Zucker, Muskat und Pfeffer würzen.

ZUBEREITUNG DER GEFÃœLLTEN KIRSCHTOMATEN

Die Tomaten waschen, den Deckel abschneiden und mit einem kleinen Löffel oder dem Pariser-Ausstecher das Fruchtfleisch heraus trennen. Das Fruchtfleisch und Deckel klein hacken, in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch darin anschwitzen. Das Tomatenfleisch in die Pfanne geben, etwas aufkochen und dann mit der Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Nun die Weißbrotbrösel unterheben, (bei zu weicher Masse mehr Brösel zu geben) und einen EL Parmesan einrühren. Die Kirschtomaten mit der Masse füllen, mit restlichen Parmesan bestreuen und auf einem gefetteten Backblech im Heißluftofen bei 160 Grad für ca.10 Minuten backen bzw. gratinieren.

PRÄSENTATION

Die vorgewärmten Teller mit der Balsamicoreduktion ausgarnieren und den blanchierten Mangold verteilen. Die Wachtelrollen in Scheiben schneiden, auf den Mangold setzen und je ein Brüstchen oder Schenkel auf die einzelnen Teller setzen. Die Wildreisrösti mit den Kirschtomaten abwechselnd in einer Reihe neben dem Fleisch platzieren und mit der Wachteljus und den Thymianzweigen fertig stellen.

TIPP

Für die Spinatmatte, auch Mangold, bereite ich immer eine größere Menge vor, da diese sich leichter im Mixglas pürieren lässt. Mixen Sie einfach gewaschenen, geputzten Spinat mit etwas Wasser fein cremig auf, Sie können auch gefrorenen benützen, eignet sich genauso gut. Auf einen Backblech legen Sie ein Stück Backpapier, darauf Klarsichtfolie, auf der die Spinatcreme ca. 0.5 cm dick aufgetragen wird. Abdecken und Tiefgefrieren, anschließend in kleinere Stücke brechen und diese bis zum Gebrauch verschlossen in einem Behälter tiefgekühlt lagern.