Gepöckelte Rinderzunge auf Knödelcarpaccio mit Radischenmarinade
Pickled ox tongue on dumplings carpaccio with radishes vinaigrette
Langue écarlate sur carpaccio de boulettes à la vinaigrette avec radis roses
Lingua salmistrata su carpaccio di canederli con vinaigrette ai rapanelli
Lengua salada sobre carpaccio de albóndigas con vinagreta de rabanitos
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÜR DEN KNÖDELCARPACCIO- 120g Knödelbrot (trockenes Weißbrot in kleine Würfel geschnitten)
- 2 Eier
- 20g Zwiebel
- 15g Butter
- 30g Milch
- ½ EL Schnittlauch - fein geschnitten
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 4 mittlere Radieschen
- ½ Schalotte
- 1 TL Schnittlauch - fein geschnitten
- 2 TL Weißweinessig
- 2 EL Olivenöl
- 1 Pr. Zucker
- 2 Msp. Senf
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 12 Scheiben gepöckelte gekochte Rinderzunge – ca. 150g
- 2 Kirschtomaten
- 90g Mixsalat - geputzt und gewaschen
- 2 EL Salatmarinade
- 8 Schnittlauchhalme
- 4 Thymianzweige und Blüten
- etwas Rotweinreduktion
ZUBEREITUNG
ZUBEREITUNG VOM KNÖDELCARPACCIO
Das Knödelbrot mit den Eiern gut vermengen, den Zwiebel klein schneiden und in einer Pfanne in der erwärmten Butter anschwitzen. Den Schnittlauch dazu geben und kurz ziehen lassen. Die Milch mit Salz und Pfeffer würzen und über die Brotmasse gießen. Die Brotmasse gut vermischen, bei zu weicher Knödelmasse etwas Mehl einarbeiten und für etwa 10 Minuten rasten lassen. Mit angefeuchteten Handflächen eine Knödelrolle formen - rollen und in einem sauberen weißen Küchentuch einrollen, mit Küchenschnur eng binden und im leicht kochendem Wasserbad für 20 Minuten ziehen lassen. Die Knödelrolle auskühlen lassen, Küchenschnur und Tuch abziehen und mit der Aufschnittmaschine in 1,5mm dünne Scheiben schneiden.
ZUBEREITUNG DER RADIESCHENMARINADE
Die Radieschen waschen, putzen, die Schalotte schälen und beides in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel Essig, Senf, Zucker, Schalotte, Schnittlauch und Olivenöl gut verrühren. Die Radieschenwürfel dazu geben und die Marinade mit Salz und Pfeffer abschmecken.
PRÄSENTATION
Die Teller mit der Rotweinreduktion vorbereiten, die Knödelscheiben auflegen und die Rinderzunge anrichten. Den Mixsalat dahinter verteilen und mit der Salatmarinade betreufeln. Die Radieschenmarinade über die Zunge und den Knödelcarpaccio verteilen und die Teller mit den geviertelten Kirschtomaten, Schnittlauchhalme und Thymianzweige, sowie Blüten ausgarnieren.
