Hirschnuß im Wirsingmantel an Kartoffel-Blaukrautstrudel

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG VOM ZIEHTEIG

Das Mehl mit dem Wasser, Salz und Öl zu einem geschmeidigen Teig kneten, je nach Festigkeit mit Mehl oder Wasser weiterkneten. Eine Schüssel mit etwas Öl ausfetten und den Teig darin etwas drehen, damit er rundum mit leicht glänzend erscheint. Mit Klarsichtfolie abdecken und bis zum Füllen rasten lassen.

ZUBEREITUNG VOM CRÊPESMANTEL

Die Milch mit dem Mehl und dem Salz mit einem Schneebesen zu einen glatten Teig verrühren und anschließend das Ei nur kurz unterrühren. In einer Pfanne das ÖL erhitzen, den Teig einlaufen lassen und durch gleichmäßiges Schwenken der Pfanne den Teig dünn verteilen. Die Crêpes hellbraun backen, umdrehen und noch kurz ausbacken, dann beiseite stellen.

ZUBEREITUNG VON DER HIRSCHFARCE

Die Hirschnuss von Fett und Sehnen befreien und für die Farce 140g Fleisch abschneiden. Das Fleischstück in 1 cm dicke Scheiben schneiden, leicht plattieren und noch einige Abschnitte für die Bratensauce abschneiden. Die Fleischwürfel für die Farce für 15 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen, dann mit der flüssigen kalten Sahne, dem Salz und dem Pfeffer im Cutter fein mixen. Die Farce auf Eis stellen und kalt rühren.

ZUBEREITUNG DER HIRSCHBRATENSAUCE

Die Fleischabschnitte oder Knochen mit dem Öl in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Wildbrühe aufgießen, die Wacholderbeeren dazu und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Kümmel, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die gewaschenen Trauben zu der Sauce geben und kurz ziehen lassen.

ZUBEREITUNG VOM BLAUKRAUTSTRUDEL

Den Ziehteig mit dem Mehl dünn ausrollen, noch ein wenig mit den Handrücken gleichmäßig ausziehen (80 mal 40 cm) und auf ein bemehltes Tuch legen. Den Ziehteig mit der flüssigen Butter bestreichen, das Kartoffelpüree 5cm breit aufstreichen oder aufspritzen und das Blaukraut darauf verteilen. Die Petersilie darüber streuen und den Ziehteig zu einem Strudel aufrollen, nochmals außen mit flüssiger Butter einstreichen und vor dem Servieren für 20 Minuten im Heißluftofen bei 180 Grad backen.

ZUBEREITUNG VON DER HIRSCHSROLLE

Den Wirsingblätter den Strunk heraus trennen und anschließend in reichlich Salzwasser blanchieren. Die Blätter in Eiswasser abkühlen und auf Küchenkrepp abtupfen. Das Schweinenetz auf der Tischplatte ausbreiten. Die Crêpes zu einem Rechteck darauf legen, mit einem Drittel der Farce bestreichen und die Wirsingblätter auflegen. Mit weiterer Farce bestreichen und mit den Bauchspeckscheiben belegen, die restliche Farce aufstreichen, die Hirschfleischscheiben aneinander auflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Schweinenetz zu einer Rolle aufrollen und anschließend in Klarsichtfolie und dann in Alu-Folie fest einrollen. Im Dämpfer bei 90 Grad bis zur Kerntemperatur von 55 Grad pochieren, ca.40 Minuten und anschließend die Rolle für 15 Minuten rasten lassen.

ZUBEREITUNG VOM RAHMWIRSING

Die Wirsingblätter abwaschen, den Strunk heraustrennen und die Blätter in Streifen oder Quadrate schneiden. Den Wirsing in kochenden Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abkühlen. In einen Topf den gehackten Zwiebel in der Butter glasig andünsten, den Wirsing und die Sahne dazu geben und das Ganze für ca.2 Minuten cremig einkochen lassen. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer wenn nötig mit im kalten Wasser verrührte Speisestärke etwas binden.

PRÄSENTATION

Die Hirschrolle aus der Folie nehmen und in einer Pfanne im erhitzten Olivenöl rund um anbraten. Mit der Rotweinreduktion die vorgewärmten Teller ausgarnieren, den heißen Rahmwirsing darauf verteilen und je eine Schnitte vom Blaukrautstrudel platzieren. Die Rolle in Scheiben schneiden und auf die Teller legen und mit der abgeschmeckten Hirschsauce begießen. Die Kirschtomaten vierteln und mit den Thymianzweigen das Gericht fertig stellen.

TIPP

Die Hirschrolle sollte innen noch rosa sein, da diese nach dem Dämpfen in der Folie noch weiter gart, sollte bei Kerntemperatur von 55 Grad der Dämpfvorgang beendet werden. Ein Wildreis mit Pilawreis vermischt passt farblich und geschmacklich besonders gut zu diesem Gericht.