Im Ganzen rosa gebratenes Kalbsfilet auf Spargelrisotto mit Ofentomaten

FÃœR DIE OFENTOMATEN

Die Tomaten kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abkühlen, die Haut abziehen und die Tomatenfilets vom Kerngehäuse abschneiden.
Die Tomatenfilets auf ein gefettetes Backblech legen, mit Salz, Prise Zucker, etwas Knoblauchöl, Thymian und Pfeffer würzen und im Heißluftofen bei 110 Grad, Zug offen für ca. 1 Stunde trocknen lassen.

ZUBEREITUNG VOM KALBSFILET

Mit einem scharfen Messer das Kalbsfilet parieren, Sehnen, Strang und Häutchen sauber abschneiden und für die Zubereitung der Kalbsjus beiseite stellen.
Das Filet mit der Kräutermarinade einreiben und im Kühlhaus zugedeckt für einige Stunden marinieren lassen.
Auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen, das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer oder Grillgewürz würzen und rundum anbraten.
Das Kalbsfilet auf ein Backgitter legen und im Heißluftofen bei 85 Grad für ca. 30 Minuten rosa garen, Kerntemperatur bei 55 Grad.
Das Kalbsfilet in Alufolie einwickeln und ruhen lassen, vor dem Servieren nochmals kurz anbraten.

ZUBEREITUNG DER KALBSJUS

In einem Topf die Fleischabschnitte im Öl anrösten, Wurzelgemüse zugeben, rösten bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren.
Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen.
Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Maisstärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG VOM RISOTTO

Die Spargeln zuputzen und Enden bis auf 1/3 schälen.
In einem Topf ca. ¾ L Wasser erhitzen, Butter, Zucker, grobes Salz zufügen und die Spargeln darin für 8 Minuten langsam kochen lassen.
Die Spargeln aus dem Sud nehmen, abkühlen und in Ringe schneiden, den Sud etwas einkochen lassen.
In einem weiteren Topf die Zwiebel im Olivenöl anschwitzen, Reis beigeben und bei ständigen Rühren erhitzen.
Mit dem Weißwein ablöschen, gut verrühren und mit der Brühe nach und nach aufgießen.
Den Risotto langsam kochen lassen und immer wieder mal umrühren. Nach dem ersten Aufguß vom Spargelwasser beträgt die Kochzeit ungefähr 18 Minuten, der Reis soll noch bissfest sein, die Spargelringe unterheben, die Butter einrühren, mit Sahne und Parmesan verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen.

PRÄSENTATION

Den Risotto auf den vorgewärmten Tellern mittig anrichten und die Tomatenfilets und die in etwas Butter sautierten Spargeln daneben anlegen.
Das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, auf den Risotto aufsetzen, Jus und Spargelschaum darüber ziehen und mit den Thymianzweigen ausgarnieren