Im Wurzelgemüsesud pochiertes Kalbsschulternathl mit grüner Kräutersauce und Naturkartoffeln
Poached shoulder of veal in a broth of roots vegetable with green sauce and boiled potatoes
Épaule de veau à la nage de légumes de radices à la sauce verte, pommes de terre à l'anglaise
Sottospalla di vitello lessa in brodo di verdure radici con salsa verde e patate lesse
Espaldilla de ternera en caldo de verduras de raices con salsa verde y patatas cocidas
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
FÃœR DAS POCHIERTES KALBSSCHULTERNATHL
- 800g Kalbfleisch - Schulter oder Teile vom Schlegel
- 2 L Wasser
- 1 Zwiebel
- 1 mittlere Karotte
- 50g Knollensellerie
- 60g Stangensellerie
- Etwas Petersilienstengel mit Blätter
- 1 reife Tomate
- 5 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- Grobes Salz zum Würzen
FÜR DIE GRÜNE KRÄUTERSAUCE - SALSA VERDE
- 3 Hand voll gewaschene Petersilienblätter
- 1 kleine Essiggurke
- 20g Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe - ohne Kern
- 10 Kapern
- ¼ TL Senf
- 20ml Weißeinessig
- 80ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÃœR DIE NATURKARTOFFELN
- 8 kleine Kartoffeln
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
FÃœR DIE GARNITUR
- Je ein kleines Stück Karotte (auch gelbe), Knollensellerie, Zucchini und Lauch
- Einige Chili-Ringe
- Frisch geriebener Kren
- Einige Kerbelblätter
ZUBEREITUNG VOM KALBSSCHULTERNATHL
Das Kalbfleisch parieren, mit einem scharfen Messer Häutchen, Sehnen und Fett abschneiden und für den Sud verwenden.
In einem Topf das Wasser einfüllen, die Zwiebel waschen, nicht schälen, halbieren und auf etwas Alufolie in einer Pfanne langsam bräunen.
Das Gemüse waschen, zuputzen und in größere Stücke schneiden.
Abschnitte vom Kalbfleisch, Gemüse, Gewürze und grobes Salz in den Topf geben und zum Kochen bringen, den Sud für einige Minuten langsam kochen lassen und kräftig würzen.
Das Kalbfleisch einlegen und knapp unter dem Siedepunkt für ca. 1 Stunde garen lassen, Probe mit Fleischgabel.
ZUBEREITUNG DER GRÃœNEN SAUCE
Die Petersilienblätter in der Küchenmaschine, (bei größerer Menge eignet sich hervorragend der Fleischwolf mit kleinster Scheibe) mit der Gurke, Zwiebel, Knoblauchzehe und den Kapern grob pürieren - aufmixen.
Die grüne Paste mit Senf, Essig, Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNG DER NATURKARTOFFELN
Die Kartoffeln schälen, waschen und mit einem speziellen Messer tournieren - in die gewünschte Form schneiden.
Abschnitte zur Weiterverarbeitung für andere Gerichte, wie z.B. Suppen, in Wasser legen und kühl stellen.
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen und beim Servieren mit weißen Pfeffer bestreuen.
VORBEREITUNG DER GARNITUR
Die verschiedenen Gemüse waschen, schälen, in dünne Scheiben und in gleichgroße Rauten schneiden.
Die Gemüserauten in Salzwasser blanchieren und Eiswasser abschrecken.
PRÄSENTATION
Das Rautengemüse in die vorbereiteten Suppenschalen einlegen, das pochierte Kalbfleisch aus dem Sud nehmen und in Scheiben schneiden.
Die Fleischscheiben in die Suppenschalen einlegen, die gekochten heißen Kartoffeln platzieren und mit etwas Sud übergießen.
Die Teller mit dem Chili, geriebenen Kren und Kerbelblätter ausgarnieren, mit je einem Löffel von der grünen Sauce - Salsa Verde.
