Kalbsmedaillon mit Pfifferlingssauce an sautierten Gemüse und gebackener Zucchiniblüte

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG DER KALBSMEDAILLONS

Mit einem scharfen Messer Sehnen und Häutchen vom Kalbsrücken abschneiden und für die Bratensauce beiseite stellen. Den Kalbsrücken in 4 Medaillons schneiden und nach Belieben in einer Kräutermarinade für 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Anrichten den Grill oder eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Kalbsmedaillons in etwas Olivenöl langsam beidseitig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Alufolie abgedeckt für einige Minuten rasten lassen.

ZUBEREITUNG DER PFIFFERLINGSSAUCE

Öl in einem Topf erhitzen, die Fleischabschnitte anbraten, das Wurzelgemüse dazu geben, anrösten bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz rösten, sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, reduzieren lassen, mit der Fleischbrühe aufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann entfernen, mit dem Tapiokamehl binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfifferlinge reinigen, zuputzen und kurz durchwaschen. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Pfifferlinge kurz sautieren und mit Salz, Knoblauchpulver und Pfeffer würzen. Die Pfifferlinge in die Bratensauce geben und warmhalten.

ZUBEREITUNG DER GEMÃœSEBEILAGE

Die verschiedenen Gemüse putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen (erhält die schöne Farbe vom Gemüse). Das Öl in einer Pfanne erwärmen und das Gemüse mit dem Knoblauch darin langsam sautieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG DER KARTOFFELBEILAGE

Die Kartoffeln schälen, waschen und in größere Würfel schneiden. In reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen, etwas austrocknen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit dem Eigelb, der Butter, der Muskatnuss, Salz und Pfeffer vermengen, mit einem Spritzsack mit glatter Lochtülle auf ein gefettetes Backblech Birnenförmig aufspritzen und abkühlen lassen. Die Kartoffelbirnen mit etwas Ei bestreichen und im Heißluftofen bei 175 Grad für ca. 10 Minuten backen.

ZUBEREITUNG DER GEFÃœLLTEN ZUCCHINIBLÃœTEN

Für die Füllung den Frischkäse mit Schnittlauch, Paprikapulver, Salz und Pfeffer verrühren. Die Zucchiniblüten öffnen, eventuell putzen, nicht waschen, und die Füllung mittels eines Spritzbeutels dreiviertel voll einfüllen. Die Enden der Blüte zusammen drücken und in dem Mehl wälzen, durch die verrührten, gesalzenen Eier ziehen und in den Brotbröseln panieren. In einem Topf das Frittieröl auf 180 Grad erhitzen und die Blüten goldgelb backen. Auf einen Küchenkrepp abtropfen lassen und eventuell noch leicht salzen.

PRÄSENTATION

Das heiße Gemüse, die Zucchiniblüten und die gebackenen Kartoffelbirnen auf den vorgewärmten Tellern anrichten, die Kalbsmedaillons aufsetzen und die Pfifferlingssauce darüber ziehen. Die Teller mit den Kräutern und der Rotweinreduktion ausgarnieren.