Kaninchenkeule geschmort auf Spargelragout
Braised leg of rabbit on sauteed asparagus stew
Cuisse de lapin braisée au ragoût d’asperges sautées
Coscia di coniglio brasata su ragù d'asparagi sauté
Pierna de conejo braseada sobre ragú de espárragos salteados
ZUTATEN FÃœR 4 PERSONEN
KANINCHENKEULEN- 4 Kaninchenkeulen ca.200g
- 150g Wurzelgemüse in Würfel geschnitten
- 1 Eßl. Tomatenmark
- 80 ml Weißwein
- 30 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe ganz
- 1/2 l Wasser
- Etwas Rosmarin, Thymian
- 8 Pfefferkörner
- 1/2 Tl Kümmel
- Salz, Pfeffer
- 1 Eßl Speisestärke (Maizena) oder Tapiokamehl
- 150g Weißer Spargel, geschält und Ende ca.1cm abgetrennt
- 150g Grüner Spargel, das Ende 2cm abschneiden und noch 1/3 des Spargels schälen
- 1L Wasser
- 100g Butter
- 1/2 Tl Zucker
- Grobes Salz, feines Salz, Pfeffer
- 50 ml Fleischbrühe
ZUBEREITUNG
KANINCHENKEULEN
Die Kaninchenkeulen gut abwaschen, abtrocknen und die beiden Enden der Keulen 1cm mit einen Hackmesser abtrennen. In einem Schmortopf das Öl erhitzen, die Keulen salzen und pfeffern und im heißen Öl rundum mit den Keulenenden anbraten und kurz beiseite stellen. Das Wurzelgemüse in dem selben Öl etwas anrösten, das Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen, einreduzieren, mit dem Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Die Keulen und Abschnitte in dem Topf legen, die Knoblauchzehe und die Gewürze dazugeben und zugedeckt im Ofen bei 160 Grad oder auf kleiner Gasflamme ca.40 Minuten schmoren. Die geschmorten Kaninchenkeulen aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und warm stellen.
SPARGELRAGOUT
Das Wasser mit groben Salz, 60g Butter und dem Zucker zum Kochen bringen. Die Spargel einlegen und je nach Dicke 15 - 18 Minuten leicht kochen lassen. Die Spargel endnehmen, abkühlen und in 2cm lange Stücke schneiden. Den restlichen Butter in einer Pfanne schmelzen, die Spargel dazu geben, kurz durch schwenken, mit der Brühe aufgießen und einkochen bis der Saft leicht cremig wird. Mit Salz und Pfeffer nach würzen.
SAUCE
Den Fond auf die Hälfte einkochen lassen, durch ein Spitzsieb abseihen und mit der in kalten Wasser aufgelösten Maizena leicht abbinden (Sauce muß kochen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
PRÄSENTATION
Das Spargelragout auf dem Teller verteilen, die Kaninchenkeule daraufsetzen und mit der Sauce übergießen und eventuell mit frischen Kräutern und Tomatenwürfel garnieren.
TIPP
An Stelle des Spargelragouts können sie gekochten und in Butter goldgelb gebratenen Fenchel servieren, die Sauce verfeinern Sie mit Oliven und Champignon und als Beilage servieren sie Polenta oder gratinierte Kartoffeln.
